Ingrédients:
- 150 g de Noisettes entières (non mondées de préférence)
- 150 g d'Amandes entières (brut, non salées)
- 200 g de Sucre cristallisé blanc
- 50 ml d'Eau
- 1 pincée de Sel fin
Instructions:
- Torréfier : Préchauffer le four à 160°C (320°F). Étaler les amandes et noisettes sur une plaque et enfourner pour 10 à 15 minutes. Frotter ensuite les noisettes dans un torchon propre pour retirer les peaux (afin d'éviter l'amertume).
- Caramélisation initiale : Dans une casserole à fond épais, verser le sucre, l’eau et la pincée de sel. Porter à ébullition à feu moyen. Laisser cuire sans mélanger à la spatule jusqu'à ce que le mélange prenne une belle couleur ambrée.
- Sablage : Retirer la casserole du feu dès que le caramel a la couleur souhaitée. Ajouter immédiatement les fruits secs torréfiés (chauds). Mélanger vigoureusement et rapidement. Le sucre va cristalliser autour des fruits, devenant granuleux (sablage).
- Seconde Caramélisation : Remettre la casserole sur feu doux. Continuer à mélanger. Le sucre sablé va refondre et caraméliser à nouveau, enrobant parfaitement les fruits d’une couche lisse et brillante.
- Refroidissement : Verser immédiatement le mélange sur un tapis de cuisson en silicone (ou une plaque graissée). Étaler en une fine couche et laisser refroidir et durcir complètement (environ 30 minutes) à température ambiante.
- Pralinage : Casser la plaque de pralin durci en morceaux. Placer les morceaux dans un robot culinaire puissant. Mixer par impulsions courtes pour obtenir du pralin croquant (poudre) ou continuer le mixage jusqu’à ce que les fruits relâchent leur huile et forment une pâte lisse (praliné).
- Stockage : Transférer le pralin ou praliné dans un bocal hermétique pour une conservation optimale.