Ingrédients:

  • 300 grammes de Farine 00
  • 3 Œufs grands, extra-frais
  • 1 Jaune d'œuf supplémentaire
  • 1 pincée généreuse de Sel fin
  • 400 g de Cèpes frais (ou 40 g séchés réhydratés)
  • 2 Échalotes, finement ciselées
  • 2 gousses d'Ail, écrasées
  • 100 ml de Vin Blanc sec
  • 250 ml de Bouillon de Légumes léger
  • 100 ml de Crème liquide entière (30% M.G.)
  • 40 g de Beurre demi-sel
  • 80 g de Parmigiano Reggiano AOP, fraîchement râpé
  • Une petite botte de Persil plat frais, haché
  • Huile d'olive extra vierge, pour la cuisson et le filet
  • Poivre noir fraîchement moulu

Instructions:

  1. Préparation de la Pâte : Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail, saler. Casser les œufs au centre et incorporer progressivement la farine des bords. Pétrir vigoureusement pendant 10 à 15 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse et élastique.
  2. Repos et Façonnage : Envelopper la pâte dans du film alimentaire. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Ensuite, diviser la pâte et l'abaisser finement (épaisseur 5 ou 6 à la machine), puis découper en rubans fettuccine. Saupoudrer de semoule.
  3. Préparation des Cèpes : Nettoyer et couper les champignons en tranches. Dans un sautoir avec de l'huile d'olive chaude, saisir les cèpes à feu vif jusqu'à coloration, puis les réserver.
  4. Mijotage de la Sauce : Réduire le feu. Ajouter le beurre et faire suer les échalotes. Ajouter les gousses d'ail et déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié, puis ajouter le bouillon et laisser mijoter jusqu'à réduction d'un tiers. Retirer l'ail.
  5. Cuisson des Pâtes : Porter un grand volume d'eau salée à ébullition. Plonger les fettuccine fraîches et cuire seulement 2 à 4 minutes (elles cuisent très rapidement).
  6. Assemblage (Mantecatura) : Pendant la cuisson des pâtes, remettre les cèpes dans la poêle avec la crème (si utilisée) et une louche d'eau de cuisson des pâtes. Égoutter les pâtes al dente et les transférer dans la poêle.
  7. Finition : Hors du feu, incorporer le beurre froid coupé en dés et le Parmesan râpé. Remuer vigoureusement pour créer une émulsion onctueuse. Ajouter le persil haché.
  8. Service : Servir immédiatement, garni d'un filet d'huile d'olive et d'une généreuse pincée de poivre noir et de parmesan supplémentaire.