Ingrédients:

  • 360 g de Farine tout usage (Type 45 ou 55)
  • 180 ml de Lait entier tiède
  • 15 g de Levure de boulanger fraîche
  • 50 g de Sucre en poudre
  • 5 g de Sel fin
  • 1 Œuf (gros, température ambiante)
  • 55 g de Beurre non salé (ramolli, pour la pâte)
  • 225 g de Beurre non salé (très froid, pour le tourage)
  • 360 ml de Lait entier (pour la crème)
  • 4 Jaunes d'œufs (gros)
  • 100 g de Sucre en poudre (pour la crème)
  • 30 g de Fécule de maïs (Maïzena)
  • 2 cuillères à soupe de Zeste de citron non traité
  • 30 ml de Jus de citron frais
  • 15 g de Beurre non salé (froid, pour la crème)
  • 200 g de Myrtilles (fraîches ou surgelées)
  • 1 Œuf battu (pour dorure)
  • 100 g de Sucre glace (pour glaçage)
  • 2 c. à soupe de Jus de citron (pour glaçage)

Instructions:

  1. Préparation de la Pâte (Base) : Mélanger les ingrédients secs (farine, sucre, sel). Ajouter le lait, l'œuf et le beurre ramolli. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
  2. Incorporation du Beurre de Tourage : Abaisser la pâte en un grand rectangle. Disposer le beurre froid en plaques au centre. Replier la pâte comme une enveloppe pour emprisonner le beurre.
  3. Les Tours : Effectuer le premier tour simple (plier en trois). Réfrigérer 30 minutes. Effectuer le second tour simple. Réfrigérer à nouveau 30 minutes.
  4. Façonnage : Abaisser la pâte finale sur environ 5 mm d'épaisseur. Découper des carrés ou rectangles. Former le Danois en incisant le centre et en rabattant les coins vers l'intérieur.
  5. Apprêt (Pousse) : Placer les Danois sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser lever dans un endroit chaud (20-25°C) pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
  6. Préparation de la Crème Citronnée : Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule. Chauffer le lait. Verser lentement le lait chaud sur le mélange œufs/sucre. Remettre sur feu doux et cuire en remuant constamment jusqu'à épaississement. Retirer du feu, ajouter le zeste, le jus de citron et le beurre froid. Filmer au contact et refroidir.
  7. Garnissage et Cuisson : Préchauffer le four à 190°C (375°F). Dorer les Danois avec l'œuf battu. Déposer une cuillère de crème citronnée au centre de chaque pièce, puis parsemer de myrtilles. Enfourner pour 18 à 22 minutes.
  8. Finition : Pendant que les Danois refroidissent légèrement, préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace et le jus de citron. Arroser généreusement les viennoiseries avant de servir tiède.