Ingrédients:

  • 200 g de sucre en poudre (pour le caramel)
  • 60 ml d'eau (pour le caramel)
  • 120 ml de crème liquide entière (30% M.G.) tiède
  • 80 g de beurre demi-sel de bonne qualité, coupé en dés (pour le caramel)
  • 180 g de farine de blé T55 (tamisée)
  • 8 g de levure chimique
  • 2 g de sel fin
  • 115 g de beurre doux non salé (température ambiante)
  • 150 g de sucre en poudre (pour la génoise)
  • 2 gros œufs (température ambiante)
  • 5 ml d'extrait de vanille pure
  • 120 ml de lait ribot (ou lait entier + 1 c. à café de vinaigre)
  • 120 g de blancs d’œufs (pour la meringue)
  • 240 g de sucre en poudre (pour la meringue)
  • 340 g de beurre doux non salé très mou, coupé en dés (pour la crème au beurre)
  • 60-90 ml de caramel au beurre salé, refroidi (pour le glaçage)

Instructions:

  1. Préparation du Caramel: Dans une casserole épaisse, combiner le sucre et l'eau. Chauffer à feu moyen-vif SANS remuer jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée foncée. Retirer immédiatement du feu.
  2. Décuisson et émulsion: Verser la crème liquide tiède en filet (attention aux projections). Mélanger doucement. Incorporer les dés de beurre demi-sel, un par un, jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir; réserver 1/3 pour le fourrage et 2/3 pour le glaçage.
  3. Préparation des Cupcakes (Secs): Préchauffer le four à 175 °C. Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel.
  4. Crémage: Crémer le beurre doux et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux (3-4 minutes). Ajouter les œufs un par un, puis la vanille.
  5. Alternance: Ajouter un tiers des ingrédients secs, mélanger. Ajouter la moitié du lait ribot, mélanger. Répéter jusqu'à incorporation totale (terminer par les secs). Ne pas trop mélanger.
  6. Cuisson: Remplir les caissettes aux 2/3. Enfourner pour 18 à 20 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille.
  7. Crème au Beurre à la Meringue Suisse (CMS) – Chauffer: Dans le bol du robot, mélanger les blancs d’œufs et le sucre. Placer au bain-marie. Chauffer en fouettant jusqu'à ce que le mélange atteigne 70 °C et que le sucre soit dissous.
  8. Monter la Meringue: Retirer du bain-marie. Fouetter à grande vitesse jusqu'à formation de pics fermes et jusqu'à ce que le bol soit entièrement froid au toucher.
  9. Incorporer le Beurre et le Caramel: Baisser la vitesse. Ajouter le beurre mou, dé à dé, jusqu'à ce que la CMS soit lisse et soyeuse. Incorporer progressivement les 2/3 du caramel froid réservé.
  10. Assemblage: Évider le centre de chaque cupcake. Remplir chaque cavité avec le caramel au beurre salé réservé (la partie fourrage). Glacer généreusement les cupcakes avec la CMS au caramel.