Ingrédients:
- 500 g d'asperges blanches
- 15 g de sel fin
- 10 g de sucre
- 1 l d'eau
- 2 jaunes d'œufs
- 60 g de beurre
- 15 ml de jus de citron
- 2 g de sel
- 1 g de poivre blanc
Instructions:
- Lavez les asperges à l'eau froide et coupez la base dure (environ 2 cm).
- Épluchez chaque tige en partant du dessous de la tête vers la base pour retirer toutes les couches fibreuses.
- Plongez les asperges dans l'eau froide avec le sel et le sucre.
- Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement léger pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la pointe soit tendre.
- Égouttez les asperges et laissez-les reposer 5 minutes pour qu'elles deviennent tièdes.
- Fouettez les jaunes d'œufs avec le jus de citron jusqu'à ce que le mélange éclaircisse.
- Incorporez le beurre pommade petit à petit en fouettant énergiquement pour créer une émulsion onctueuse.
- Salez, poivrez et ajustez l'acidité de la sauce.
- Disposez 3 à 4 asperges par assiette et nappez généreusement de sauce mimosa.