Ingrédients:

  • 900g de trippes de boeuf, préférablement panse ou bonnet, bien nettoyées et blanchies
  • 450g de pied de boeuf, fendu en longueur (pour la gélatine et la saveur)
  • 225g d'os à moelle de boeuf (facultatif, pour plus de richesse)
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 gros oignon, finement haché (environ 200g)
  • 2 carottes, pelées et coupées en dés (environ 150g)
  • 2 branches de céleri, coupées en dés (environ 100g)
  • 3 gousses d'ail, hachées
  • 1 poireau, seulement le blanc et le vert pâle, bien lavé et tranché
  • 1 bouquet garni (feuille de laurier, brins de thym, queues de persil attachées ensemble)
  • 1 cuillère à café de thym séché
  • 1/2 cuillère à café de muscade moulue
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
  • 240ml de cidre sec (cidre Normand idéalement)
  • 120ml de Calvados (eau-de-vie de pomme)
  • 950ml de bouillon de boeuf (faible en sodium)
  • 240ml de vin blanc sec
  • Persil frais, haché (pour la garniture)

Instructions:

  1. Préparer les trippes et le pied de boeuf: Rincer les trippes et le pied de boeuf à l'eau froide. Couper les trippes en morceaux de 5 cm.
  2. Faire revenir les aromates: Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais à feu moyen. Faire revenir l'oignon, les carottes et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient ramollis (environ 5 à 7 minutes). Ajouter l'ail et le poireau, cuire encore une minute jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
  3. Déglacer: Verser le Calvados et flamber délicatement pour brûler l'alcool (facultatif, mais ajoute de la saveur).
  4. Superposer les ingrédients: Ajouter les trippes, le pied de boeuf, les os à moelle de boeuf (si utilisés), le bouquet garni, le thym, la muscade, le sel et le poivre dans la cocotte.
  5. Ajouter les liquides: Verser le cidre, le bouillon de boeuf et le vin blanc. S'assurer que les trippes sont presque submergées (ajouter plus de bouillon si nécessaire).
  6. Braiser: Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux, couvrir hermétiquement et braiser pendant 5 à 6 heures, ou jusqu'à ce que les trippes soient très tendres et facilement percées avec une fourchette. Vérifier périodiquement et ajouter plus de bouillon si nécessaire pour maintenir les trippes submergées.
  7. Retirer le pied de boeuf, les os à moelle et le bouquet garni: Retirer le pied de boeuf, les os à moelle et le bouquet garni de la cocotte. Laisser refroidir légèrement. Effilocher la viande du pied de boeuf et jeter l'os.
  8. Ajuster l'assaisonnement: Goûter et ajuster l'assaisonnement au besoin.
  9. Servir: Garnir de persil frais et servir chaud.