Ingrédients:

  • 450g d'épaule de porc, coupée en cubes de 2,5 cm
  • 225g de poitrine de porc, sans la peau, coupée en cubes de 2,5 cm
  • 115g de foies de volaille, nettoyés et parés
  • 60ml de vin rouge sec
  • 2 cuillères à soupe de Cognac (ou Armagnac)
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1/2 cuillère à café de quatre épices
  • 1 feuille de laurier, émiettée
  • 1/2 cuillère à café de thym séché
  • 1 cuillère à café de sel kasher
  • 225g de porc haché
  • 115g de lard gras, coupé en lardons (petites lanières)
  • 1 gros œuf, légèrement battu
  • 60ml de crème fleurette
  • 1 cuillère à soupe de persil frais haché
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche hachée
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • Sel et poivre, au goût
  • Quelques brins de thym, pour la garniture (facultatif)
  • Quelques feuilles de laurier, pour la garniture (facultatif)

Instructions:

  1. Mariner les viandes : Mélanger l'épaule de porc, la poitrine de porc, les foies de volaille, le vin rouge, le Cognac, l'ail, le poivre, les quatre épices, la feuille de laurier, le thym et le sel dans un bol. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures, ou de préférence toute la nuit.
  2. Hacher les viandes : Hacher l'épaule de porc marinée, la poitrine de porc et les foies de volaille à l'aide d'un hachoir à viande.
  3. Préparer le mélange de la terrine : Dans un grand bol, mélanger les viandes hachées avec le porc haché, les lardons, l'œuf, la crème fleurette, le persil, la ciboulette, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre. Mélanger délicatement mais à fond. Ne pas trop mélanger !
  4. Assembler la terrine : Préchauffer le four à 160°C (325°F). Tasser fermement le mélange de terrine dans le plat à terrine, en appuyant fermement pour éliminer les poches d'air. Garnir de brins de thym et de feuilles de laurier.
  5. Cuire la terrine : Placer le plat à terrine dans un plat à rôtir. Verser de l'eau chaude dans le plat à rôtir pour qu'elle atteigne la moitié des côtés du plat à terrine (bain-marie). Couvrir la terrine de papier d'aluminium. Cuire au four pendant 1 heure et 45 minutes à 2 heures, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 74°C (165°F).
  6. Refroidir et réfrigérer : Retirer la terrine du four et la laisser refroidir complètement dans le bain-marie. Une fois refroidie, retirer la terrine du bain-marie, la recouvrir de film plastique et placer un poids sur le dessus pour compresser la terrine. Réfrigérer pendant au moins 24 heures avant de servir. Cette étape est cruciale pour le développement de la saveur !
  7. Servir : Passer un couteau fin autour des bords de la terrine pour la détacher. Démouler la terrine sur un plat de service. Trancher et servir réfrigérée ou à température ambiante. La terrine de campagne est un régal.