Ingrédients:

  • 4 Suprêmes de volaille (environ 180-200 g chacun)
  • 30 g de Beurre non salé, froid
  • 15 ml d’Huile d'olive de qualité
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu
  • 20 g de Morilles séchées (ou 100 g de fraîches)
  • 100 ml de Crème liquide entière (35%)
  • 60 g de Ricotta fraîche, bien égouttée
  • 1 Échalote, hachée très finement
  • 1 Gousse d'ail, écrasée
  • 15 g de Beurre pour faire revenir la farce
  • 1 c. à café de Ciboulette ciselée
  • 2 Échalotes, hachées grossièrement (pour la sauce)
  • 150 ml de Vin Jaune du Jura
  • 300 ml de Fond de volaille de haute qualité (réduit)
  • 100 ml de Crème liquide entière (35%)
  • 50 g de Beurre non salé, coupé en petits cubes et très froid (pour l’émulsion)

Instructions:

  1. Hydrater les morilles : Faire tremper les morilles séchées dans 150 ml d'eau tiède pendant 30 minutes. Égoutter (en conservant l'eau de trempage filtrée) et rincer.
  2. Sauter la base de farce : Faire fondre 15 g de beurre. Y faire suer l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les morilles hachées grossièrement et cuire 5 minutes.
  3. Assembler la farce : Retirer du feu. Incorporer la ricotta, la crème, la ciboulette, le sel et le poivre. Laisser refroidir complètement.
  4. Ouvrir et farcir la volaille : À l’aide d’un petit couteau, inciser délicatement le côté épais de chaque suprême pour créer une poche profonde. Remplir chaque poche avec la farce refroidie.
  5. Ficeler et assaisonner : Ficeler chaque suprême pour qu’il conserve une forme compacte. Saler et poivrer la peau.
  6. Saisir : Préchauffer le four à 180°C (350°F). Dans une poêle allant au four, chauffer l'huile d'olive et le beurre. Saisir les suprêmes, côté peau vers le bas, pendant 4 à 5 minutes jusqu'à une belle couleur dorée.
  7. Rôtir : Retourner les suprêmes et transférer immédiatement la poêle au four. Rôtir pendant 15 à 20 minutes.
  8. Contrôler la température : Retirer la volaille du four lorsque la température interne atteint 71°C (160°F).
  9. Repos de la viande : Transférer les suprêmes sur une planche et couvrir lâchement d'aluminium. Laisser reposer 10 minutes (la température interne continuera de monter jusqu'à 74°C).
  10. Déglaçage : Retirer l'excès de gras de la poêle. Ajouter les échalotes hachées et les faire suer. Déglacer avec le Vin Jaune. Laisser réduire de moitié à feu vif.
  11. Réduction de la sauce : Ajouter le fond de volaille et l'eau de trempage des morilles filtrée. Laisser réduire d'un tiers. Ajouter la crème et laisser mijoter 2 minutes.
  12. Filtrage et montage au beurre (Émulsion) : Filtrer le jus à travers un chinois dans une petite casserole propre. Retirer du feu et incorporer les cubes de beurre très froids, un par un, en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que la sauce soit brillante et soyeuse. Rectifier l'assaisonnement.
  13. Dressage : Retirer la ficelle, couper les suprêmes en tranches épaisses en diagonale. Disposer sur une assiette chaude et napper généreusement de sauce au Vin Jaune. Servir immédiatement.