Ingrédients:
- 280 grammes d'eau
- 120 grammes de sucre glace
- 350 grammes de purée de fruits exotiques (fruit de la passion, mangue, goyave... un mélange!)
- 30 grammes de glucose déshydraté
- 3 grammes de stabilisateur pour crème glacée
Instructions:
- Verser l'eau dans une casserole et chauffer à feu moyen jusqu'à 45°C. Important! Utilisez un thermomètre!
- Dans un autre bol, fouetter ensemble le sucre glace, le glucose déshydraté et le stabilisateur pour crème glacée jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Cela assure une distribution uniforme et empêche la formation de grumeaux.
- Une fois que l'eau atteint 45°C, ajouter graduellement les ingrédients secs tout en fouettant constamment. Cela évite les grumeaux et crée une base lisse.
- Continuer à chauffer le mélange, en fouettant constamment, jusqu'à ce qu'il atteigne 83°C. Cela pasteurise le mélange et active le stabilisateur.
- Retirer la casserole du feu et incorporer la purée de fruits exotiques. Mélanger jusqu'à incorporation complète.
- Laisser refroidir le mélange jusqu'à 15°C. Ceci est crucial pour un barattage approprié. Vous pouvez accélérer le processus en plaçant le mélange dans un bain de glace. Patience, mes amis!
- Placer la palette de mélange dans la sorbetière. Verser le mélange refroidi dans la sorbetière. Sélectionner le programme 'Sorbet/Glace' (environ 40 minutes) et laisser baratter jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance de crème glacée molle.
- Pour un sorbet plus ferme, le transférer dans un récipient hermétique et le congeler pendant au moins 1 heure.