Ingrédients:

  • 5 kg de Langue de bœuf fraîche (bien rincée)
  • 2 grosses Carottes coupées en gros morceaux
  • 1 Oignon jaune piqué de 2 clous de girofle
  • 1 Bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 cuillère à café de Poivre noir en grains
  • 2 cuillères à soupe de Gros sel marin
  • 60 ml de Vinaigre blanc ou cidre
  • 400 g de Tomates anciennes (variétés charnues)
  • 2 Avocats mûrs (variété Hass)
  • 120 g de Jeunes pousses de salade (Mâche, roquette ou mesclun)
  • 1 bouquet de Persil plat fraîchement haché
  • 2 cuillères à café de Moutarde de Dijon forte
  • 45 ml de Vinaigre de vin rouge
  • 90 ml d'Huile d'olive extra vierge
  • 15 ml d'Huile de noix ou de noisette (Optionnel)
  • 1 petite Échalote hachée très finement
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)

Instructions:

  1. Blanchir : Plonger la langue dans une grande marmite d'eau froide. Porter à ébullition vive pendant 10 minutes. Égoutter la langue et jeter l'eau de cuisson (cela élimine les impuretés).
  2. Mijoter : Remettre la langue dans la marmite, recouvrir d'eau fraîche. Ajouter les légumes (carottes, oignon piqué), le bouquet garni, le sel, le poivre en grains et le vinaigre. Porter à frémissement.
  3. Cuisson Lente : Couvrir et laisser mijoter très doucement (petit bouillon) pendant 3h à 3h30. La langue est prête lorsqu'elle est très tendre.
  4. Éplucher (Crucial !) : Retirer la langue du bouillon. Pendant qu'elle est encore très chaude (utiliser des gants ou une fourchette), retirer la peau épaisse qui la recouvre.
  5. Refroidir : Placer la langue épluchée au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou idéalement toute une nuit. Cette étape est non négociable pour un tranchage fin et propre.
  6. Émulsionner la Vinaigrette : Dans un petit bol, mélanger la moutarde, le vinaigre, l'échalote hachée, le sel et le poivre. Fouetter énergiquement. Ajouter progressivement les huiles (olive et noix) en fouettant pour créer une émulsion légère.
  7. Préparer la Salade : Laver et essorer les jeunes pousses. Couper les tomates en quartiers et trancher finement les avocats mûrs. Arroser immédiatement l'avocat d'un peu de vinaigrette ou de jus de citron pour éviter l'oxydation.
  8. Trancher la Langue : À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper la langue froide en tranches très fines (idéalement 2 à 3 mm d'épaisseur).
  9. Dresser l'Assiette : Sur des assiettes individuelles (ou un grand plat), créer un lit de salade verte. Disposer harmonieusement les tranches de langue, en les alternant avec les tranches d'avocat et les quartiers de tomate.
  10. Assaisonner et Finir : Napper généreusement de vinaigrette. Saupoudrer de persil plat fraîchement haché. Servir immédiatement.