Ingrédients:

  • 500 g de chou kale frisé ou plat, nettoyé et équeuté
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • 200 g de pain de campagne rassis (pour les croutons)
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (pour les croutons)
  • 1 gousse d'ail, finement hachée ou pressée (pour les croutons)
  • 1 pincée de flocons de piment rouge (facultatif)
  • 2 gousses d'ail moyennes, dégermées et hachées (pour la sauce)
  • 4 filets d'anchois à l'huile, égouttés et hachés
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon forte
  • 1 gros jaune d’œuf (idéalement pasteurisé, ou 1 c. à soupe de mayonnaise)
  • Le jus d'un demi-citron (environ 25 ml)
  • 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
  • 100 ml d'huile végétale neutre (colza ou pépins de raisin)
  • 50 ml d'huile d'olive extra vierge, fruitée
  • 50 g de Parmigiano Reggiano AOP, fraîchement râpé (pour la sauce)
  • 50 g supplémentaires de Parmigiano Reggiano, taillé en copeaux fins (pour la finition)

Instructions:

  1. Étape 1 : Le Massage du Kale. Retirez la nervure centrale épaisse et déchirez les feuilles en morceaux. Lavez et essorez bien. Placez le kale dans un grand saladier. Ajoutez 1 c. à soupe d'huile d'olive et le sel. Massez fermement le kale avec vos mains propres pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit assoupli.
  2. Étape 2 : Les Croutons Dorés. Préchauffez le four à 180°C (350°F). Coupez le pain en dés irréguliers. Mélangez les dés de pain avec l'huile d'olive, l'ail haché, le poivre et le piment. Étalez les croutons sur une plaque de cuisson et enfournez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez refroidir.
  3. Étape 3 : La Sauce César Express. Écrasez l'ail, les anchois et la moutarde jusqu'à obtenir une pâte homogène (base umami). Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf (ou la mayonnaise) avec la pâte ail/anchois, le jus de citron et le vinaigre. Incorporez ensuite les huiles (neutre puis olive) en filet très lent tout en fouettant vigoureusement pour monter l'émulsion. Incorporez les 50 g de Parmesan râpé. Assaisonnez de poivre.
  4. Étape 4 : Assemblage et Dressage. Versez environ les deux tiers de la sauce César sur le kale massé. Mélangez délicatement pour enrober chaque feuille. Ajoutez les croutons refroidis au dernier moment. Servez immédiatement et garnissez généreusement chaque assiette de copeaux de Parmigiano Reggiano frais.