Ingrédients:

  • 'Huile d'Olive Léger
  • % M.G.)

Instructions:

  1. Préparation des Noix : Sécher méticuleusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Assaisonner légèrement de sel et poivre juste avant la cuisson.
  2. Base du Beurre Blanc : Dans une petite casserole, combiner les échalotes hachées, le vin blanc et le vinaigre. Réduire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 1 à 2 cuillères à soupe de liquide (la réduction).
  3. Stabilisation de la Sauce : Ajouter la crème fraîche à la réduction, porter à une légère ébullition, puis baisser immédiatement le feu au minimum.
  4. Émulsion (Monter le Beurre Blanc) : Ajouter les dés de beurre froid, un par un, en fouettant constamment et vigoureusement. Retirer du feu si nécessaire pour maintenir l'émulsion stable. Incorporer le zeste de citron.
  5. Saisir les Noix : Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu vif. Disposer les noix, sans les surcharger. Cuire 1 minute 30 à 2 minutes sans y toucher pour obtenir une croûte dorée.
  6. Fin de Cuisson : Retourner les noix. Ajouter le beurre de saisie et arroser les noix pendant 1 minute. La cuisson doit être rapide pour garder l'intérieur nacré.
  7. Finalisation et Dressage : Retirer les noix du feu. Goûter le Beurre Blanc, rectifier l'assaisonnement et ajouter le jus de citron. Disposer les Saint-Jacques sur les assiettes et napper généreusement de sauce.