Ingrédients:

  • 'Huile d'olive légère
  • 'Échalotes françaises finement ciselées
  • 'Orange bio finement râpé

Instructions:

  1. Éponger méticuleusement chaque noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Assaisonner légèrement de sel et poivre juste avant la cuisson.
  2. Dans la petite casserole, combiner les échalotes, le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition et réduire à consistance sirupeuse (environ 1 à 2 cuillères à soupe de liquide restant).
  3. Retirer du feu. Incorporer le zeste d'orange et le jus de citron. Ajouter les dés de beurre froid, un par un, en fouettant vigoureusement hors du feu pour créer une émulsion stable.
  4. Maintenir le beurre blanc au chaud dans un bain-marie tiède.
  5. Chauffer la poêle à feu vif. Ajouter l'huile d'olive. Quand elle frémit, disposer les Saint-Jacques sans qu'elles se touchent. Saisir 1 minute 30 secondes sans les bouger.
  6. Retourner délicatement. Ajouter le beurre en noisette dans la poêle. Arroser les noix avec le beurre mousseux pendant 1 minute de plus.
  7. Retirer immédiatement les Saint-Jacques de la poêle pour stopper la cuisson. Napper généreusement avec le beurre blanc sur l'assiette pour le dressage.