Ingrédients:

  • 'Huile d'olive neutre (pépins de raisin)
  • 'Échalotes ciselées finement

Instructions:

  1. Tamponner vigoureusement les Saint-Jacques avec du papier absorbant pour les sécher complètement. Assaisonner juste avant la cuisson.
  2. Pour la sauce : Dans une petite casserole, combiner les échalotes ciselées, le vin blanc sec et le vinaigre de Xérès. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 1 à 2 cuillères à soupe de liquide (le gastrique).
  3. Retirer la casserole du feu. Incorporer les dés de beurre froid, un à la fois, en fouettant constamment pour créer une émulsion onctueuse. Ajouter le jus de pamplemousse et mélanger délicatement. Maintenir la sauce au chaud sans la laisser bouillir.
  4. Saisir les Saint-Jacques : Chauffer l'huile d'olive dans la grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Déposer les noix et saisir 1 minute 30 de chaque côté pour obtenir une belle coloration dorée.
  5. Ajouter le beurre de finition dans la poêle avec les noix. Arroser les Saint-Jacques avec le beurre moussant pendant 30 secondes. Retirer immédiatement du feu.
  6. Dresser : Napper le fond de l'assiette avec la sauce beurre blanc aux agrumes. Disposer 3 ou 4 noix de Saint-Jacques saisies par portion. Parsemer généreusement de ciboulette ciselée.