Ingrédients:

  • 1080g de dos de cabillaud (soit 6 pavés de 180g)
  • 80g de poudre de noisettes grillées
  • 40g de noisettes entières concassées
  • 60g de beurre demi-sel pommade
  • 2 clémentines bio (zestes)
  • 1 cuillère à soupe de chapelure panko
  • 150ml de jus de clémentines fraîchement pressées
  • 2 échalotes ciselées
  • 50ml de vin blanc sec
  • 180g de beurre froid coupé en dés
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc du moulin

Instructions:

  1. Préparez la croûte : dans un bol, mélangez le beurre pommade, la poudre de noisettes, les noisettes concassées, les zestes de clémentine et la chapelure panko. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3mm. Placez au frais pendant 15 minutes.
  2. Réalisez la base de la sauce : dans une casserole, faites réduire les échalotes ciselées avec le vin blanc et le jus de clémentine jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond de liquide sirupeux.
  3. Montez le beurre blanc : incorporez les 180g de beurre froid progressivement en parcelles, en fouettant énergiquement sur feu très doux jusqu'à obtention d'une émulsion veloutée. Assaisonnez avec le piment d'Espelette et réservez au chaud.
  4. Cuisson du poisson : déposez les pavés de cabillaud sur une plaque de cuisson. Taillez des rectangles dans la croûte de noisettes durcie et déposez-les sur chaque pavé. Enfournez à 200°C pendant environ 12 minutes (selon l'épaisseur).
  5. Repos et service : laissez reposer le poisson 2 minutes hors du four pour permettre aux fibres de se détendre. Servez immédiatement avec la sauce à la clémentine et une mousseline de panais.