Ingrédients:

  • 3.8 litres de lait entier pasteurisé (non ultra-pasteurisé)
  • 7.5 ml d'acide citrique dissous dans 120 ml d'eau froide
  • ¼ comprimé de présure (animale ou végétale) dissous dans 60 ml d'eau froide
  • 5 ml de sel de mer fin

Instructions:

  1. Dissoudre l'acide citrique et la présure dans de l'eau froide, séparément.
  2. Verser le lait dans une casserole et chauffer à feu moyen-doux jusqu'à 29°C.
  3. Retirer du feu et verser la solution d'acide citrique. Remuer délicatement pendant 30 secondes.
  4. Ajouter la solution de présure. Remuer lentement de haut en bas pendant 30 secondes.
  5. Laisser reposer 5-10 minutes pour que le lait caille et se sépare du lactosérum.
  6. Couper le caillé en cubes de 2.5 cm.
  7. Chauffer à nouveau à feu doux jusqu'à ce que le caillé atteigne 40°C.
  8. Égoutter le caillé dans une passoire doublée d'étamine, en pressant doucement.
  9. Plonger le caillé dans de l'eau chaude (environ 80°C) et étirer jusqu'à ce qu'il devienne lisse et brillant. Ajouter le sel.
  10. Former des boules de mozzarella de la taille souhaitée.
  11. Plonger les boules dans de l'eau glacée pendant 30 minutes. Conserver au réfrigérateur.