Ingrédients:

  • Pommes de terre Russet ou Yukon Gold : 900 g
  • Huile végétale neutre : 2 litres
  • Sel fin : Au goût
  • Chair de homard cuite : 450 g
  • Beurre non salé : 5 cuillères à soupe (combiné)
  • Estragon frais, haché : 1 cuillère à café
  • Jus de citron frais : 1 cuillère à café
  • Échalote française, finement ciselée : 1 petite
  • Champignons de Paris, finement tranchés : 50 g
  • Vin blanc sec ou bouillon de légumes : 60 ml
  • Cognac ou Sherry Fino : 30 ml
  • Lait ou bouillon de volaille faible en sodium : 240 ml
  • Crème 35% M.G. : 60 ml
  • Moutarde de Dijon : 1 cuillère à café
  • Jaune d'œuf : 1 unité (optionnel)
  • Ciboulette fraîche, ciselée : 1 cuillère à soupe
  • Farine tout usage : 25 g
  • Fromage en grains (Skouik-Skouik) : 250 g

Instructions:

  1. Couper les pommes de terre en bâtonnets de 1,2 cm. Rincer abondamment et sécher méticuleusement.
  2. Blanchir les frites : Chauffer l'huile à 150°C (300°F). Frire les frites en petits lots pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pâles. Égoutter et laisser refroidir complètement.
  3. Dorer les frites : Augmenter la température de l'huile à 190°C (375°F). Frire à nouveau jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Saler immédiatement et réserver au chaud.
  4. Préparer le homard : Couper la chair en bouchées. Dans une petite poêle, faire fondre 2 c. à soupe de beurre. Saisir brièvement le homard (1 minute), ajouter l'estragon et le jus de citron. Maintenir au chaud.
  5. Préparer la base de sauce : Dans une casserole moyenne, faire fondre 3 c. à soupe de beurre. Ajouter les échalotes et cuire jusqu'à translucidité, puis ajouter les champignons jusqu'à évaporation de leur humidité.
  6. Former le roux : Incorporer la farine. Cuire en remuant 1 à 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc/bouillon. Laisser réduire de moitié. Ajouter le Cognac et laisser cuire quelques instants.
  7. Assembler la sauce : Incorporer progressivement le lait/bouillon en fouettant. Porter à légère ébullition, puis réduire le feu. Ajouter la crème et la moutarde de Dijon. Assaisonner.
  8. Optionnel : Tempérer un jaune d'œuf avec un peu de sauce chaude, puis incorporer au reste de la sauce hors du feu pour lier. Garnir de ciboulette.
  9. Assemblage : Disposer les frites chaudes dans des bols de service. Répartir uniformément les morceaux de homard.
  10. Parsemer généreusement de fromage en grains. Napper immédiatement avec la sauce Thermidor chaude. Servir sans attendre pour garantir le 'squeak'.