Ingrédients:

  • 2 grosses Patates Russet (env. 700g)
  • Huile végétale neutre pour friture
  • Sel fin de mer
  • 3 gros Jaunes d'œufs (température ambiante)
  • 120g de Beurre non salé, clarifié
  • 1 c. à soupe de Jus de citron frais
  • 1 c. à café de Moutarde de Dijon forte
  • Une pincée de Piment de Cayenne
  • Sel et Poivre blanc fraîchement moulu
  • 300g de Fromage en grains frais
  • 2 gros Œufs (pour pocher ou au plat)
  • 2 c. à soupe de Ciboulette fraîche ciselée

Instructions:

  1. Préparer les frites : Peler et couper les pommes de terre en bâtonnets uniformes (1 cm x 1 cm). Rincer et sécher méticuleusement.
  2. Première cuisson (Blanchiment) : Chauffer l'huile à 150°C (300°F). Cuire les frites 5-7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pâles. Égoutter et laisser refroidir.
  3. Clarifier le beurre : Faire fondre le beurre lentement. Écumer les solides et ne conserver que le liquide jaune clair (beurre clarifié). Garder au chaud.
  4. Préparation de la Sauce Hollandaise : Fouetter les jaunes d'œufs, la moutarde et le jus de citron au-dessus d'un bain-marie frémissant jusqu'à épaississement (texture ruban).
  5. Émulsionner la sauce : Retirer du feu et incorporer le beurre clarifié très lentement, goutte à goutte au début, en fouettant continuellement. Assaisonner (sel, poivre blanc, cayenne).
  6. Seconde cuisson des frites : Augmenter l'huile à 185°C (375°F). Frire les frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes (env. 3 minutes). Saler immédiatement.
  7. Cuire les œufs : Pocher les deux œufs ou les cuire au plat, en veillant à garder le jaune coulant.
  8. Assemblage Final : Disposer les frites chaudes dans un bol, parsemer généreusement de fromage en grains, napper de sauce Hollandaise chaude, puis déposer l'œuf poché sur le dessus. Garnir de ciboulette et servir immédiatement.