Ingrédients:

  • 4 Suprêmes de poulet
  • 30 g Farine tout usage
  • Sel fin, Poivre noir fraîchement moulu
  • 20 g Beurre non salé
  • 1 C. à soupe Huile végétale (tournesol ou canola)
  • 2 Échalotes françaises (finement hachées)
  • 200 g Champignons de Paris frais (tranchés)
  • 120 ml Vin blanc sec (type Chardonnay)
  • 240 ml Bouillon de volaille (chaud)
  • 200 ml Crème fraîche épaisse (30% MG minimum)
  • 2 C. à soupe Estragon frais ou Ciboulette (ciselé)
  • 1 kg Pommes de terre à purée (type Ratte ou Bintje)
  • 20 g Gros sel de mer
  • 120 ml Lait entier (chaud)
  • 100 g Beurre demi-sel de qualité (froid, coupé en dés)
  • Une pincée Noix de Muscade fraîchement râpée

Instructions:

  1. Démarrage de la Purée : Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux uniformes. Les placer dans une marmite, couvrir d’eau froide et saler généreusement. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’elles soient très tendres (25-30 minutes).
  2. Préparation et Saisie du Poulet : Assaisonner les suprêmes de poulet de sel et poivre. Les fariner très légèrement, en tapotant pour enlever l'excédent. Dans la poêle, chauffer le mélange beurre et huile à feu moyen-vif. Saisir le poulet 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirer et réserver.
  3. Construction de la Sauce Crémée : Dans la même poêle, baisser le feu. Ajouter les échalotes et les champignons et cuire 3 minutes. Déglaçage : Verser le vin blanc sec. Gratter les sucs du fond de la poêle et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de volaille chaud et laisser réduire légèrement (environ 5 minutes).
  4. Finition de la Sauce et du Poulet : Incorporer la crème fraîche épaisse. Réduire le feu au minimum. Remettre le poulet réservé dans la sauce. Couvrir et laisser mijoter doucement 8 à 10 minutes (jusqu'à 74°C interne). Ajuster l'assaisonnement et incorporer les herbes ciselées.
  5. Montage de la Purée : Égoutter les pommes de terre et les passer immédiatement au moulin à légumes (ou au presse-purée). À l'aide d'un fouet, incorporer vigoureusement le beurre froid coupé en dés, petit à petit. Ajouter progressivement le lait chaud tout en fouettant pour 'monter' la purée (elle doit devenir aérienne et brillante). Râper la muscade, goûter et rectifier l'assaisonnement.
  6. Dressage : Servir une généreuse portion de purée, déposer le suprême de poulet, et napper généreusement de sauce crémeuse.