Ingrédients:

  • 2 1/2 tasses (315g) de farine tout usage, plus pour saupoudrer
  • 1 cuillère à café (5g) de sel
  • 1 tasse (226g) de beurre non salé, très froid, coupé en cubes de 1/2 pouce
  • 6-8 cuillères à soupe (90-120ml) d'eau glacée
  • 1 gros œuf, battu, pour la dorure
  • 1 livre (450g) de porc haché, de préférence de l'épaule
  • 1/2 livre (225g) de veau haché (facultatif, mais traditionnel)
  • 1/4 livre (113g) de foies de poulet ou de canard hachés, parés
  • 1/2 tasse (50g) d'oignon finement haché
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1/4 tasse (60ml) de vin blanc sec (comme Sauvignon Blanc)
  • 1/4 tasse (60ml) de crème épaisse
  • 1 gros œuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à café de thym séché
  • 1/2 cuillère à café de noix de muscade moulue
  • 1/4 cuillère à café de quatre-épices moulues
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à café de sel
  • 4 onces (113g) de jambon cuit, coupé en dés
  • 4 onces (113g) de bacon cuit, coupé en dés
  • 1/4 tasse (40g) de pistaches, décortiquées et grossièrement hachées (facultatif)
  • 2 tasses (473ml) de bouillon de poulet
  • 1 paquet (7g) de poudre de gélatine non aromatisée
  • 2 cuillères à soupe de sherry sec (facultatif)

Instructions:

  1. Préparez la pâte : Mélangez la farine et le sel dans un robot culinaire. Ajoutez le beurre froid et mélangez jusqu'à ce que des miettes de la taille de petits pois se forment. Ajoutez graduellement de l'eau glacée jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Formez un disque, enveloppez-le dans du plastique et réfrigérez pendant au moins 2 heures, ou de préférence toute la nuit.
  2. Préparez la farce : Dans un grand bol, combinez les viandes hachées, l'oignon, l'ail, le vin blanc, la crème, l'œuf, la moutarde de Dijon, les herbes, les épices, le sel et le poivre. Bien mélanger. Incorporez délicatement le jambon, le bacon et les pistaches coupés en dés (si vous les utilisez). Couvrez et réfrigérez pendant au moins 2 heures, ou de préférence toute la nuit, pour permettre aux saveurs de se mélanger.
  3. Assemblez le pâté : Abaissez la moitié de la pâte en un rectangle suffisamment grand pour tapisser le fond et les côtés du moule à pain, avec un peu de rebord. Pressez la pâte dans le moule, en vous assurant qu'il n'y a pas de poches d'air.
  4. Remplissez le pâté : Garnissez le moule à pain tapissé de pâte avec le mélange de viande refroidi, en pressant fermement.
  5. Recouvrez de pâte : Abaissez le reste de la pâte pour créer un couvercle pour le pâté. Découpez une cheminée ou un évent décoratif au centre. Placez le couvercle de pâte sur la garniture, en coupant l'excédent de pâte et en sertissant les bords pour sceller. Utilisez la dorure pour glacer le dessus du pâté.
  6. Cuire le pâté : Cuire dans un four préchauffé à 175°C (350°F) pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures, ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la température interne de la garniture atteigne 74°C (165°F).
  7. Refroidir et réfrigérer : Laissez le pâté refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérez-le pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute la nuit, pour permettre aux saveurs de se développer et au pâté de se raffermir.
  8. Préparer et ajouter la gelée (facultatif) : Faites gonfler la gélatine dans du bouillon de poulet froid. Chauffez doucement jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute. Incorporez le sherry (si vous l'utilisez). Laissez refroidir légèrement, puis versez délicatement à travers un entonnoir (ou arrosez lentement) dans les évents sur le dessus du pâté refroidi, en comblant les lacunes. Réfrigérez à nouveau jusqu'à ce que la gelée soit prise.
  9. Démouler et servir : Démoulez délicatement le pâté du moule à pain. Tranchez et servez froid.