Ingrédients:
- 1,5 kg de cuisses de poulet (avec os et peau pour le bouillon)
- 1 kg d'oignons jaunes, émincés finement
- 1 bouquet de persil et de coriandre fraîche
- 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
- 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
- 1 dose de safran pur
- 80 ml d'huile végétale neutre
- 8 gros œufs de plein air
- 400 g d'amandes mondées et frites
- 80 g de sucre glace
- 1 cuillère à café de cannelle (pour les amandes)
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 paquet de feuilles de brick (environ 12 feuilles)
- 150 g de beurre clarifié (Smen ou Ghee)
- 1 jaune d'œuf
- Sel et poivre blanc selon le goût
Instructions:
- Dans une cocotte en fonte, faites suer les oignons émincés avec l'huile, le gingembre, la cannelle, le safran, le sel et le poivre. Ajoutez les cuisses de poulet et le bouquet d'herbes. Mouillez à mi-hauteur avec de l'eau et laissez mijoter à couvert pendant 45 minutes.
- Une fois le poulet cuit, retirez-le de la cocotte. Ôtez la peau et les os, puis effilochez la chair finement. Réservez le poulet.
- Faites réduire la sauce aux oignons restante dans la cocotte jusqu'à évaporation complète de l'eau et séparation de l'huile. Battez les 8 œufs en omelette et versez-les dans la sauce. Remuez énergiquement sur feu doux jusqu'à obtenir une texture d'œufs brouillés crémeuse et sans liquide.
- Concassez grossièrement les amandes frites au robot. Mélangez-les avec le sucre glace, la cannelle et l'eau de fleur d'oranger pour créer le sablage croquant.
- Procédez au montage dans un moule circulaire : badigeonnez généreusement chaque feuille de brick de beurre clarifié. Superposez 5 à 6 feuilles en les laissant déborder du moule. Disposez une couche de farce aux œufs, puis le poulet effiloché, et enfin le mélange d'amandes.
- Refermez les feuilles vers le centre, soudez avec le jaune d'œuf, et recouvrez de 2 feuilles supplémentaires pour lisser la surface. Enfournez à 180°C pendant 30 minutes jusqu'à ce que la pastilla soit bien dorée et croquante.