Ingrédients:
- 125 ml Eau
- 125 ml Lait entier
- 115 g Beurre non salé, coupé en cubes
- 150 g Farine tout usage, tamisée
- Pincée de Sel
- 4 Gros œufs, à température ambiante
- 1 Œuf, battu, pour la dorure
- Amandes effilées, pour la garniture
- Sucre glace, pour saupoudrer (facultatif)
- 100 g Amandes, blanchies
- 100 g Noisettes, pelées
- 200 g Sucre granulé
- 50 ml Eau
- Pincée de Sel
- 250 ml Lait entier
- 60 g Sucre granulé
- 3 Gros jaunes d'œufs
- 25 g Fécule de maïs
- Pincée de Sel
- 200 g Beurre non salé, ramolli, coupé en cubes
- 150 g Pâte de praliné maison
Instructions:
- Préparer la pâte de praliné: Faire griller les amandes et les noisettes. Faire un caramel avec le sucre et l'eau. Ajouter les noix au caramel, étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir complètement. Casser en morceaux et traiter dans un robot culinaire jusqu'à formation d'une pâte lisse. Réfrigérer jusqu'à utilisation.
- Faire la pâte à choux: Combiner l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la farine en une seule fois et remuer vigoureusement jusqu'à formation d'une pâte qui se détache des parois de la casserole. Transférer dans un mélangeur (ou utiliser une spatule) et refroidir légèrement. Ajouter les œufs un à la fois, en mélangeant jusqu'à ce que chacun soit entièrement incorporé. La pâte doit être lisse et prête à être pochée.
- Pocher la pâte en forme d'anneau (ou en cercles individuels) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner de dorure et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée et gonflée. Laisser refroidir complètement sur une grille.
- Préparer la crème pâtissière: Chauffer le lait dans une casserole. Fouetter ensemble les jaunes d'œufs, le sucre, la fécule de maïs et le sel. Délayer le mélange d'œufs avec du lait chaud. Remettre dans la casserole et cuire, en remuant constamment, jusqu'à épaississement et consistance lisse. Transférer dans un bol, couvrir de film plastique (en appuyant directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau) et réfrigérer complètement.
- Faire la crème mousseline au praliné: Fouetter le beurre ramolli jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux. Ajouter graduellement la crème pâtissière refroidie, en fouettant jusqu'à consistance lisse et homogène. Ajouter la pâte de praliné et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit uniformément répartie.
- Assembler le Paris-Brest: Couper l'anneau de pâte à choux refroidi horizontalement en deux. Pocher généreusement la crème mousseline au praliné sur la moitié inférieure. Replacer la moitié supérieure de l'anneau de choux. Saupoudrer de sucre glace (facultatif). Réfrigérer brièvement avant de servir.