Ingrédients:
- 500 g Farine de blé T55 (farine de force)
- 150 ml Lait entier, froid
- 100 ml Eau froide
- 20 g Levure fraîche de boulanger (ou 7g de levure sèche active)
- 60 g Sucre en poudre
- 10 g Sel fin
- 30 g Beurre non salé, ramolli (pour la détrempe)
- 250 g Beurre de tourage (froid, 82% de matière grasse minimum)
- 24 Bâtons de chocolat (Chocolat noir, min. 50% cacao)
- 50 g Noisettes entières, torréfiées et grossièrement hachées
- 1 Œuf entier battu avec une pincée de sel (pour la dorure)
Instructions:
- Dans la cuve du robot, combiner la farine, le sucre et le sel. Délayer la levure dans le mélange lait/eau froid. Ajouter le liquide aux ingrédients secs et pétrir lentement (5 minutes). Ajouter les 30g de beurre ramolli et pétrir jusqu'à obtention d'une boule lisse (3 minutes). Former un carré, envelopper, et laisser reposer au frais (4°C) pendant 1 heure minimum.
- Placer les 250g de beurre froid (12°C) entre deux feuilles de papier sulfurisé. Taper et étaler le beurre en un carré uniforme d'environ 15 x 15 cm. Réserver au frais.
- Étaler la détrempe en un rectangle deux fois plus long que le carré de beurre. Placer le beurre sur les deux tiers de la pâte. Réaliser un pliage en trois (Premier Tour Simple). Réfrigérer 30 minutes. Répéter l'opération deux fois de plus, en tournant la pâte d'un quart de tour à chaque fois (Deuxième et Troisième Tours Simples), avec 30 minutes de repos entre les tours. Réfrigérer la pâte finale au moins 2 heures, idéalement 4 heures.
- Abaisser la pâte feuilletée sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Couper en rectangles de 8 x 10 cm. Placer un bâton de chocolat et une pincée de noisettes hachées à l’extrémité, rouler une première fois. Placer le deuxième bâton et les noisettes restantes, puis terminer de rouler. Placer les pains sur une plaque, couture vers le bas.
- Appliquer une première couche légère de dorure (œuf battu). Laisser pousser dans un environnement tiède (24-26°C) et humide jusqu'à ce que les pains aient doublé de volume (2 à 3 heures).
- Préchauffer le four à 180°C (350°F). Appliquer une seconde couche de dorure, très délicatement. Enfourner pour 18 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que les pains soient d’un brun doré profond. Laisser tiédir sur une grille avant de déguster.