Ingrédients:

  • 100g d'amandes entières mondées
  • 50g de pistaches non salées
  • 60g de sucre de cane
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 3 blancs d'œufs
  • 150g de miel de lavande
  • 400ml de crème liquide entière (30% MG)
  • 50g de fruits confits assortis

Instructions:

  1. Faites torréfier les amandes et les pistaches à sec dans une poêle pendant 5 minutes. Ajoutez le sucre et laissez caraméliser jusqu'à l'obtention d'une robe acajou. Versez sur un tapis en silicone, ajoutez la fleur de sel, laissez refroidir puis concassez grossièrement.
  2. Faites chauffer le miel dans une casserole jusqu'à ce qu'il atteigne 120°C. Simultanément, commencez à battre les blancs d'œufs quand le miel atteint 110°C. Montez les blancs en neige ferme. Versez le miel bouillant en filet sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse moyenne jusqu'au refroidissement complet de la cuve.
  3. Montez la crème liquide très froide en une chantilly bien ferme. Incorporez un tiers de la meringue pour détendre la masse, puis ajoutez le reste délicatement à la maryse avec les fruits secs caramélisés et les fruits confits.
  4. Versez la préparation dans un moule à cake et placez au congélateur pendant au moins 12 heures avant de servir.