Ingrédients:

  • 80 g de graines de moutarde jaunes (douces)
  • 40 g de graines de moutarde brunes (fortes)
  • 125 ml de vinaigre de cidre (non pasteurisé)
  • 125 ml de vin blanc sec (type Riesling ou Chablis)
  • 1 unité moyenne d'échalote française (ciselée finement)
  • 2 petites gousses d'ail (écrasées)
  • 5 g de sel fin de Guérande (1 cuillère à café)
  • 80 g de miel liquide (Acacia ou fleurs)
  • 2 g de curcuma moulu (1/2 cuillère à café)
  • 1 pincée de cannelle moulue (1/8 cuillère à café)
  • 1 pincée de Piment de la Jamaïque (moulu) ou Muscade
  • 30-60 ml d'eau froide (pour ajuster la consistance)

Instructions:

  1. Concasser grossièrement la moitié des graines de moutarde (60g) dans un moulin à épices. L'autre moitié doit rester entière. Mettre toutes les graines dans un bol.
  2. Préparer le liquide : Dans une casserole non-réactive, combiner le vinaigre, le vin blanc, l'échalote et l'ail. Porter juste à ébullition, puis retirer immédiatement du feu. Laisser infuser 5 minutes.
  3. Verser le liquide chaud (avec ou sans l'ail et l'échalote, selon la préférence de texture) sur les graines de moutarde. Couvrir et laisser tremper à température ambiante pendant 12 à 24 heures. Les graines doivent gonfler et absorber le liquide.
  4. Transférer le mélange de graines et de liquide dans la casserole. Ajouter le sel, le miel et toutes les épices (curcuma, cannelle, piment de la Jamaïque).
  5. Porter le mélange à feu très doux pendant 5 à 8 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante (environ 30 minutes).
  6. Transférer le mélange refroidi dans un robot culinaire puissant. Mixer par impulsions pour obtenir la texture souhaitée (plus ou moins lisse). Pour une texture 'à l’ancienne', mixer très brièvement.
  7. Ajuster la consistance : Ajouter l'eau froide, une cuillère à soupe à la fois (30 à 60 ml), en mixant jusqu'à ce que la moutarde soit crémeuse. Goûter et ajuster l'assaisonnement (sel, miel ou vinaigre) si nécessaire.
  8. Transférer la moutarde dans des pots stérilisés en laissant 1 cm d'espace. Fermer hermétiquement.
  9. Placer les pots au réfrigérateur. Laisser maturer au moins 48 à 72 heures. C’est pendant cette période que la chaleur s'adoucit et que les saveurs se développent harmonieusement. Conserver au frais.