Ingrédients:

  • 150g de saumon de qualité sashimi
  • 1 citron vert (jus et zestes)
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 20g de grains de grenade
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 cuillère à café de baies roses concassées
  • 2 pavés de saumon de 180g avec la peau
  • 2 cuillères à soupe de miel de fleurs
  • 1 branche de romarin frais
  • 200g d'asperges vertes
  • 15g de beurre demi-sel

Instructions:

  1. Préparation du carpaccio : Place le saumon de qualité sashimi au congélateur pendant 10 minutes. Tranche le poisson en lamelles de 2 millimètres. Dispose les en rosace sur deux assiettes froides jusqu'à couvrir toute la surface. Répartis les 20g de grains de grenade sur le poisson. Ajoute les baies roses concassées et une belle pincée de fleur de sel. Émulsionne l'huile d'olive avec le jus de citron vert et verse ce mélange en filet juste avant de servir pour garder la couleur vive du poisson.
  2. Préparation des légumes : Épluche la base des 200g d'asperges vertes. Fais fondre les 15g de beurre dans une poêle et fais sauter les asperges 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes. Réserve au chaud.
  3. Cuisson du plat principal : Essuie soigneusement la peau des 2 pavés de saumon. Dépose-les dans la poêle chaude côté peau. Laisse cuire sans toucher pendant 6 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et craquante. Ajoute le miel et la branche de romarin dans la poêle. Arrose le poisson avec le miel moussant pendant 2 minutes. Retourne les pavés 30 secondes pour les glacer, puis sers immédiatement avec les asperges pour un contraste chaud froid saisissant.