Macarons Inratables Maîtriser la Coque Parfaite Méthode Italienne

Instructions:

1. Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Jeter les résidus trop gros et réserver ce mélange (Tant pour Tant).
2. Placer la première partie des blancs d'œufs (55g) dans le bol du robot pâtissier.
3. Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule (150g). Chauffer à feu moyen sans remuer.
4. Lorsque le sirop atteint 105°C, commencer à fouetter les blancs d'œufs à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint 118°C, retirer immédiatement du feu.
5. Verser le sirop chaud en filet lent sur les blancs montants. Fouetter à haute vitesse jusqu'à refroidissement complet de la meringue (elle doit être ferme et brillante). Ajouter le colorant.
6. Incorporer délicatement les poudres tamisées (Tant pour Tant) dans la meringue italienne en trois fois, avec une spatule souple, par mouvement de coupe et de rabat.
7. Continuer le mélange jusqu'à obtenir la consistance de ruban : la pâte retombe lentement et s'étale doucement en se fondant au bout de 20 à 30 secondes.
8. Transférer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde. Pocher des cercles réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.
9. Taper fermement la plaque deux ou trois fois sur le plan de travail pour faire remonter et percer les bulles d'air résiduelles.
10. Laisser sécher les coques à température ambiante (croutage) pendant au moins 1 heure, jusqu'à ce que la surface ne colle plus au doigt.
11. Enfourner à four préchauffé entre 145°C et 150°C pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à l'apparition du pied.
12. Laisser refroidir complètement sur la plaque avant de décoller les coques. Assembler les macarons avec la garniture de votre choix, puis laisser maturer 24 heures au réfrigérateur.