Ingrédients:

  • 150 g de Guanciale (Joues de porc séchées), coupé en dés
  • 320 - 350 g de Pâtes longues (Spaghetti, Rigatoni ou Bucatini)
  • Gros sel de mer (Quantité suffisante)
  • 4 Jaunes d'œufs de calibre L (température ambiante)
  • 2 Œufs entiers de calibre L (température ambiante)
  • 120 g de Pecorino Romano AOP, râpé finement
  • 5 g de Poivre noir frais moulu
  • 120 - 180 ml d'Eau de cuisson des pâtes (réservée)

Instructions:

  1. Coupez le Guanciale en dés réguliers de 1 cm. Dans une poêle profonde, placez le Guanciale à froid. Allumez le feu à très doux et faites cuire lentement pendant 10-12 minutes jusqu'à ce que la graisse soit complètement rendue et que le Guanciale soit croustillant (croccante).
  2. Retirez le Guanciale de la poêle et réservez-le. Réservez l'intégralité de la graisse fondue dans la poêle (cette graisse est essentielle pour la sauce). Éteindre le feu sous la poêle.
  3. Dans un grand bol (cul de poule), fouettez ensemble les 4 jaunes d'œufs et les 2 œufs entiers. Ajoutez le Pecorino Romano râpé et le poivre noir fraîchement moulu. Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène (l'appareil à Carbonara).
  4. Cuisez les pâtes dans une grande quantité d’eau salée, pour une cuisson al dente (environ 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet). Juste avant d'égoutter, réservez au moins 250 ml de l'eau de cuisson riche en amidon. Égouttez la pasta rapidement sans la rincer.
  5. Remettez la poêle contenant la graisse de Guanciale sur feu très très doux ou éteint (la poêle doit être chaude, mais non brûlante). Ajoutez immédiatement la pasta égouttée. Mélangez rapidement pour bien l'enrober de graisse.
  6. Retirez la poêle du feu et attendez 15 à 30 secondes pour faire baisser légèrement la température. Transférez la pasta tiède dans le grand bol contenant l'appareil œufs/fromage. Ajoutez immédiatement 2-3 cuillères à soupe d'eau de cuisson réservée.
  7. Mélangez très rapidement et énergiquement. Ajoutez l'eau de cuisson cuillère par cuillère, jusqu'à ce que la sauce enrobe la pasta et devienne brillante, crémeuse et épaisse. Le secret est de mélanger vite pour créer l'émulsion sans cuire l'œuf.
  8. Incorporez le Guanciale croustillant. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, saupoudré de Pecorino râpé et d’un dernier tour de poivre noir.