Ingrédients:
- Aubergines longues (fermes) - 2 kg
- Sel fin - Quantité Suffisante (Q.S.)
- Farine de blé T45 ou T55 - 200 g
- Œufs larges - 3, battus
- Huile d'olive Vierge Extra - 1 L (pour la friture)
- Tomates concassées (San Marzano) - 1.4 kg
- Oignon jaune - 120 g, haché finement
- Ail - 2 gousses, hachées ou écrasées
- Huile d'olive Vierge Extra - 60 ml (pour la sauce)
- Feuilles de basilic frais - 1 grande poignée
- Sel et poivre noir - Au goût
- Mozzarella (Fior di Latte, bien égouttée) - 600 g
- Parmigiano Reggiano D.O.P. - 250 g, râpé finement
- Basilic frais supplémentaire - Q.S. (pour les couches)
Instructions:
- Trancher les aubergines dans le sens de la longueur en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur.
- Saler et Dégorger : Disposer les tranches en couches dans une passoire, en les saupoudrant généreusement de sel. Placer un poids sur le dessus et laisser reposer 60 minutes pour le drainage.
- Rincer rapidement les tranches pour enlever l'excès de sel et l'eau amère. Les sécher très méticuleusement avec des torchons propres ou du papier absorbant.
- Préparer la sauce : Dans le faitout, chauffer 60 ml d'huile d'olive. Faire suer l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit translucide (5-7 minutes). Ajouter l'ail et cuire 1 minute.
- Ajouter les tomates concassées, saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition puis réduire le feu au minimum. Laisser mijoter à découvert pendant au moins 60 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.
- Hors du feu, incorporer la majorité des feuilles de basilic frais à la sauce. Réserver.
- Cuisson des Aubergines : Chauffer une grande quantité d'huile d'olive (environ 1 L) dans une poêle profonde à 170°C. Préparer les postes de panure (farine, œufs battus).
- Tremper chaque tranche d'aubergine dans la farine, puis dans l'œuf. Frire 2-3 minutes par côté, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
- Égoutter : Transférer immédiatement les aubergines frites sur une épaisse couche de papier absorbant pour enlever un maximum d'huile. Saler légèrement.
- Assemblage : Verser une fine couche de sauce tomate au fond du plat à gratin (23 x 33 cm).
- Disposer une première couche d'aubergines côte à côte. Étaler une couche généreuse de sauce tomate, puis saupoudrer de Parmigiano Reggiano. Répartir des morceaux de mozzarella égouttée et quelques feuilles de basilic.
- Répéter les couches (Aubergines > Sauce > Parmesan > Mozzarella > Basilic) jusqu'à épuisement des ingrédients. La couche finale doit être une généreuse couche de sauce recouverte de Parmesan.
- Cuisson : Préchauffer le four à 180°C. Enfourner le plat pendant 40 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant.
- Repos : Retirer la Parmigiana du four et la laisser reposer 15 à 20 minutes avant de servir. Ce temps permet à la structure de se solidifier et aux saveurs de s'harmoniser.