Ingrédients:
- 12g de gélatine en feuilles (environ 6 feuilles)
- 2 blancs d'œufs
- 60 ml d'eau froide pour l'hydratation
- 250g de sucre cristallisé
- 80g de sirop de glucose
- 75 ml d'eau pour le sirop
- 1 gousse de vanille
- 50g de sucre glace
- 50g de fécule de maïs (maïzena)
Instructions:
- Tapissez un moule rectangulaire de 20x20 cm avec du papier sulfurisé et saupoudrez généreusement le fond avec un mélange tamisé de sucre glace et de fécule de maïs.
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 minutes pour les ramollir.
- Dans une casserole, mélangez les 75 ml d'eau, le sucre cristallisé et le sirop de glucose. Portez à ébullition sans remuer jusqu'à atteindre la température précise de 130°C au thermomètre de cuisine.
- Pendant que le sirop chauffe, commencez à monter les blancs d'œufs en neige à l'aide d'un robot pâtissier.
- Une fois le sirop à 130°C, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez doucement pour la dissoudre.
- Versez le sirop brûlant en filet sur les blancs d'œufs tout en continuant de fouetter à grande vitesse. Ajoutez les grains de la gousse de vanille.
- Continuez de fouetter à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce que le mélange tiédisse, devienne blanc nacré, très épais et élastique (le foisonnement).
- Versez la préparation dans le moule, lissez la surface avec une spatule huilée et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 4 heures.
- Démoulez la plaque de guimauve sur un plan de travail poudré, découpez en cubes avec un couteau légèrement huilé, puis roulez chaque cube dans le mélange sucre glace/fécule.