Ingrédients:
- 400 grammes de lait entier
- 15 grammes de lait en poudre
- 100 grammes de crème fraiche liquide entière (35% de matière grasse minimum)
- 90 grammes de sucre en poudre
- 20 grammes de glucose déshydraté
- 3 grammes de stabilisateur de glaces
- 70 grammes de pâte de pistache de haute qualité
- 2 jaunes d'oeufs
Instructions:
- Préparer la base laitière: Combiner le lait, le lait en poudre et la crème dans une casserole. Chauffer doucement à feu moyen jusqu'à 45°C.
- Combiner les ingrédients secs: Dans un bol séparé, mélanger le sucre, le glucose et le stabilisateur de glaces.
- Incorporer les ingrédients secs: Ajouter graduellement les ingrédients secs au mélange laitier chaud, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
- Cuire la crème anglaise: Continuer à chauffer le mélange, en fouettant, jusqu'à 60°C.
- Ajouter les jaunes d'oeufs: Tempérer les jaunes d'oeufs en versant une petite quantité du mélange laitier chaud dans les jaunes d'oeufs. Ensuite, verser les jaunes tempérés dans la casserole.
- Cuire à la nappe: Cuire la crème anglaise à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle atteigne 85°C. La crème anglaise doit épaissir légèrement et napper le dos d'une cuillère. Ne pas faire bouillir!
- Incorporer la pâte de pistache: Retirer du feu et incorporer la pâte de pistache jusqu'à ce qu'elle soit bien combinée. Utiliser un mixeur plongeant pour une texture plus lisse, si désiré.
- Refroidir la base: Filtrer la crème anglaise à travers un tamis fin (facultatif). Refroidir à 15°C aussi rapidement que possible (bain de glace recommandé). Ensuite, réfrigérer pendant au moins 1 à 2 heures, ou de préférence toute la nuit.
- Turbiner la glace: Verser la base de crème anglaise refroidie dans votre sorbetière et turbiner selon les instructions du fabricant (environ 40 minutes).
- Durcir la glace: Transférer la glace turbinée dans un récipient hermétique et congeler pendant au moins 2 à 3 heures pour qu'elle durcisse avant de servir.