Ingrédients:
- 4 œufs entiers
- 120 g de sucre
- 120 g de farine T45
- 1 pincée de sel
- 500 ml de lait entier
- 80 g de sucre
- 40 g de fécule de maïs
- 4 jaunes d'œufs
- 1 gousse de vanille
- 150 g de beurre pommade
- 500 g de fraises fraîches
- 100 ml d'eau
- 50 g de sucre
- 20 ml de Kirsch
- 200 g de pâte d'amande
- 10 g de sucre glace
Instructions:
- Préparation de la génoise : Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à 40°C, puis battre au robot à vitesse maximale pendant 8 à 10 minutes jusqu'à l'obtention d'un ruban.
- Incorporer délicatement la farine tamisée et le sel à la maryse. Étaler sur une plaque et cuire 12-15 min à 180°C.
- Préparation de la mousseline : Infuser la vanille dans le lait chaud. Blanchir les jaunes avec le sucre et la fécule, puis verser le lait chaud dessus et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement.
- Laisser refroidir la crème pâtissière à 20°C, puis incorporer le beurre pommade au batteur jusqu'à obtenir une émulsion lisse et homogène.
- Sirop : Faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter le Kirsch hors du feu.
- Montage : Imbiber le biscuit de sirop. Tapisser le fond et les parois du cercle avec la crème mousseline, insérer les fraises coupées sur le pourtour, puis ajouter une couche de biscuit et finir par la crème.
- Finition : Étaler la pâte d'amande avec le sucre glace, découper un disque et le poser sur le gâteau. Réfrigérer minimum 6 heures.