Ingrédients:

  • œufs (gros), à température ambiante
  • g de sucre en poudre fin
  • g de farine tout usage (type 45), tamisée
  • pincée de sel fin
  • ml d'eau (pour sirop)
  • g de sucre en poudre (pour sirop)
  • c. à soupe de Rhum blanc ou extrait de vanille (pour sirop)
  • g de Mascarpone, bien froid
  • ml de Crème liquide entière (30% M.G. min.), très froide
  • g de sucre glace (pour crème)
  • feuilles de Gélatine (environ 8g)
  • kg de Fraises fraîches (triées et équeutées)
  • Sucre glace (Q.S. pour décoration)

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6). Graisser et tapisser de papier sulfurisé un moule de 20 cm.
  2. Battre les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et forme un ruban (8-10 minutes au batteur).
  3. Incorporer délicatement la farine tamisée et la pincée de sel en trois fois à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse sans la faire retomber. Verser la pâte dans le moule.
  4. Cuire 12-15 minutes. Démouler et laisser refroidir complètement. Couper le biscuit refroidi en deux disques égaux.
  5. Préparer le sirop : Chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution. Retirer du feu, ajouter le parfum, et laisser refroidir.
  6. Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer doucement 100 ml de crème liquide (sans bouillir), essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème tiédie.
  7. Dans un grand bol, fouetter le mascarpone et le sucre glace. Incorporer la gélatine tiède au mélange mascarpone. Mélanger énergiquement.
  8. Monter les 200 ml de crème liquide restants en chantilly ferme. Incorporer délicatement la chantilly au mélange mascarpone/gélatine à l'aide d'une maryse.
  9. Placer le premier disque de génoise dans le cercle à pâtisserie. Imbiber généreusement avec le sirop refroidi.
  10. Couper la moitié des fraises en deux dans la hauteur et les disposer debout contre le cercle. Couper le reste des fraises en dés et les mélanger à la moitié de la crème légère.
  11. Verser ce mélange de crème et fraises au centre. Recouvrir avec le second disque de génoise, imbiber du reste du sirop, puis étaler le reste de la crème légère sur le dessus.
  12. Placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures (idéalement 4 heures) pour que l'entremets prenne bien.
  13. Avant de servir, retirer délicatement le cercle. Disposer joliment les fraises restantes sur le dessus et saupoudrer de sucre glace.