Ingrédients:
- POUR LE JOCONDE:
- gros œufs (séparés)
- g de sucre en poudre
- g de poudre d'amandes fine
- g de farine T45 ou T55
- g de beurre non salé, fondu et tiédi
- POUR LA CRÈME MOUSSELINE:
- ml de lait entier (3,25%)
- gousse de vanille, grattée
- gros jaunes d'œufs
- g de sucre en poudre
- g de Maïzena (fécule de maïs)
- g de beurre non salé, très mou, coupé en cubes
- ml d'eau (pour le sirop d'imbibage)
- g de sucre (pour le sirop d'imbibage)
- cuillère à soupe de Rhum (pour le sirop d'imbibage)
- GARNITURE ET FINITION:
- kg de fraises fraîches
- Sucre glace (pour la décoration)
Instructions:
- Préparation du Biscuit Joconde : Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer les poudres (amandes et farine) délicatement. Monter les blancs en neige ferme. Incorporer délicatement une partie des blancs à la préparation de jaunes, puis le reste. Ajouter le beurre fondu refroidi en filet. Étaler finement sur plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Cuisson du Joconde : Cuire 12 à 15 minutes à 200°C (400°F). Refroidir et découper deux cercles de 20 cm de diamètre.
- Réalisation de la Crème Pâtissière : Chauffer le lait vanillé. Blanchir les jaunes avec le sucre et la Maïzena. Verser le lait chaud sur le mélange, cuire à feu moyen jusqu'à épaississement (ébullition). Filmer au contact et refroidir rapidement.
- Transformation en Crème Mousseline : S'assurer que le beurre soit bien pommadé à température ambiante. Fouetter la crème pâtissière refroidie jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Incorporer le beurre mou, cuillère par cuillère, au batteur jusqu'à obtenir une texture légère et homogène.
- Préparation des Fraises et Sirop : Couper les deux tiers des fraises en deux. Préparer le sirop en chauffant l'eau, le sucre et le Rhum jusqu'à dissolution, puis laisser tiédir.
- Montage du Fraisier : Placer un disque de Joconde dans un cercle de 20 cm. Imbiber légèrement. Former un mur de crème mousseline sur le pourtour intérieur du cercle avec une poche à douille. Remplir le centre de crème.
- Intégration des Fruits : Disposer les demi-fraises coupées verticalement contre le mur de crème. Recouvrir généreusement du reste de crème. Déposer délicatement le deuxième disque de Joconde et imbiber. Réfrigérer au moins 4 heures.
- Finition : Démouler délicatement le Fraisier à la crème mousseline. Recouvrir le dessus de crème restante ou de glaçage, et décorer artistiquement avec les plus belles fraises. Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.