Ingrédients:
- gros œufs (séparer blancs/jaunes)
- g de sucre en poudre (pour la génoise)
- g de farine tout usage
- g de fécule de maïs (Maïzena)
- g de beurre clarifié ou fondu
- ml d'eau (pour le sirop)
- g de sucre (pour le sirop)
- cuillère à soupe de Rhum Ambré (facultatif)
- ml de lait entier
- gousse de vanille (ou 1 c. à café d'extrait)
- gros jaunes d'œufs (pour la crème)
- g de sucre en poudre (pour la crème)
- g de Maïzena ou farine (pour la crème)
- g de beurre non salé très mou (température ambiante)
- g à 1 kg de fraises fraîches et fermes
- Glaçage Miroir Neutre ou Coulis de Fraise (facultatif pour la finition)
Instructions:
- Préparation de la Génoise : Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et tapisser un moule plat. Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige ferme avec le reste du sucre. Incorporer délicatement les jaunes aux blancs, puis tamiser et incorporer la farine et la fécule. Ajouter le beurre fondu en dernier, avec précaution. Étaler uniformément et cuire 12-15 minutes. Laisser refroidir.
- Préparation du Sirop : Porter l'eau et 50g de sucre à ébullition. Retirer du feu, laisser refroidir et ajouter le rhum si désiré.
- Préparation de la Crème Pâtissière : Infuser le lait avec la vanille et le porter à frémissement. Blanchir les jaunes avec 100g de sucre et la fécule. Verser le lait chaud sur le mélange, puis recuire doucement jusqu'à épaississement. Filmer au contact et refroidir rapidement au réfrigérateur (environ 5°C).
- Transformation en Crème Mousseline : Fouetter le beurre très mou jusqu'à consistance pommade. Incorporer la crème pâtissière refroidie, petit à petit, en fouettant à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une crème homogène et légère.
- Préparation et Découpe des Fraises : Laver, équeuter les fraises. Couper environ un tiers des fraises en deux dans la longueur pour le pourtour du gâteau. Réserver le reste.
- Assemblage du Fraisier : Couper la génoise refroidie en deux disques égaux. Chemiser un cercle à pâtisserie de 20-22 cm avec du papier sulfurisé. Placer le premier disque, imbiber de sirop. Disposer les demi-fraises contre la paroi. Remplir avec la moitié de la crème mousseline, puis ajouter le reste des fraises. Recouvrir avec le reste de crème.
- Finalisation : Poser délicatement le second disque de génoise, imbiber. Réserver au frais pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour une prise ferme.
- Finition : Démouler délicatement. Napper le dessus avec un glaçage neutre ou décorer avec une bordure de crème si souhaité. Servir frais.