Ingrédients:

  • 500g de foies de volaille frais, nettoyés et parés
  • 250g de beurre doux de haute qualité, ramolli (beurre pommade)
  • 2 cuillères à soupe de Porto rouge
  • 1 cuillère à soupe d'Armagnac
  • 8g de sel fin
  • 2g de poivre blanc moulu
  • 1 pincée de quatre-épices
  • 10g de graisse de canard pour la finition

Instructions:

  1. Nettoyez soigneusement les foies de volaille en retirant les nerfs et les traces de fiel vert.
  2. Dans une poêle très chaude, saisissez les foies environ 2 minutes par face. Ils doivent rester rosés à cœur pour éviter une texture granuleuse.
  3. Versez le Porto et l'Armagnac sur les foies encore chauds. Grattez les sucs de cuisson avec une spatule et laissez réduire l'alcool de moitié pendant 30 secondes.
  4. Transférez les foies tièdes et le jus de déglaçage dans un robot mixeur. Ajoutez le sel, le poivre blanc et le quatre-épices. Mixez une première fois.
  5. Incorporez progressivement le beurre pommade tout en continuant de mixer jusqu'à l'obtention d'une émulsion parfaitement lisse et homogène.
  6. Passez la préparation au tamis fin (chinois) pour garantir une texture veloutée.
  7. Versez dans une terrine, lissez la surface et recouvrez d'une fine couche de graisse de canard fondue pour protéger de l'oxydation.
  8. Laissez maturer au réfrigérateur pendant 4 hours minimum (idéalement 24 heures) before serving.