Ingrédients:

  • 4 filets de poisson blanc (cabillaud, sole, ou flétan)
  • 60 g de Farine tout usage
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu
  • 30 g de Beurre non salé
  • 1 c. à soupe d'Huile d'olive
  • 1 petite Échalote française, finement hachée
  • 80 ml de Vin blanc sec (Muscadet ou Sancerre)
  • 200 ml de Crème fraîche épaisse 30% M.G. (ou crème liquide entière)
  • 50 ml de Bouillon de poisson ou de légumes faible en sel
  • Le Zeste d'un gros Citron non traité
  • Le Jus d'un gros Citron (environ 45 ml)
  • 2 c. à soupe de Persil plat frais, ciselé
  • Sel et poivre blanc (pour assaisonner la sauce)

Instructions:

  1. Préparer les Filets : Vérifier que les filets ne contiennent pas d'arêtes. Les sécher soigneusement avec du papier absorbant. Saler et poivrer les deux côtés.
  2. Fariner : Étaler la farine dans une assiette plate. Enrober chaque filet de poisson de farine, puis taper légèrement pour retirer l'excès.
  3. Préparer la Cuisson : Dans une grande poêle, faire fondre le beurre avec l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre commence à mousser (beurre noisette).
  4. Cuire le Poisson : Placer les filets dans la poêle chaude. Cuire 3 à 4 minutes de chaque côté (selon l'épaisseur). Le poisson doit être bien doré à l'extérieur et opaque à l'intérieur.
  5. Réserver : Retirer délicatement les filets et les placer sur une assiette chaude. Couvrir légèrement pour maintenir la température.
  6. Faire Suer l'Échalote : Baisser le feu à moyen. Dans la même poêle (en conservant les sucs de cuisson), ajouter l'échalote hachée. Cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
  7. Déglacer : Verser le vin blanc sec. Racler le fond de la poêle pour décoller tous les sucs. Laisser réduire de moitié (environ 1-2 minutes).
  8. Créer la Base : Ajouter le bouillon de poisson et le zeste de citron. Laisser frémir 30 secondes.
  9. Ajouter la Crème : Verser la crème fraîche. Porter doucement à un léger frémissement, puis réduire immédiatement le feu au minimum. Assaisonner avec le sel et le poivre blanc.
  10. L'Acidité Finale : Retirer la poêle du feu (ou s'assurer que le feu est très doux). Incorporer le jus de citron. Ne jamais laisser la sauce bouillir après l'ajout du jus de citron pour éviter qu'elle ne caille.
  11. Napper et Servir : Placer les filets de poisson réservés dans la sauce pendant 30 secondes pour les réchauffer. Saupoudrer généreusement de persil ciselé et servir immédiatement.