Ingrédients:

  • 800 g de filet mignon de bœuf
  • 30 ml d'huile d'olive
  • 30 g de beurre non salé
  • 3 gousses d'ail écrasées
  • 2 branches de thym frais
  • 5 g de sel fin
  • 3 g de poivre noir moulu
  • 120 ml de jus de raisin rouge
  • 10 g de beurre froid
  • 10 g de farine

Instructions:

  1. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation pour qu'elle revienne à température ambiante.
  2. Salez et poivrez généreusement toutes les faces du filet mignon avec 5 g de sel et 3 g de poivre.
  3. Préchauffez le four à 200°C.
  4. Faites chauffer 30 ml d'huile d'olive et 30 g de beurre dans une poêle à feu vif jusqu'à ce que le beurre mousse.
  5. Saisissez la viande pendant 2 à 3 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une couleur acajou profonde.
  6. Ajoutez les 3 gousses d'ail écrasées et les 2 branches de thym en fin de saisie pour parfumer le beurre.
  7. Placez la poêle ou transférez la viande dans un plat et enfournez au centre du four pendant 12 à 15 minutes pour une cuisson saignante ou 18 à 22 minutes pour une cuisson à point, jusqu'à atteindre une température interne de 52 à 54 °C (125 à 130 °F) pour un résultat saignant, ou de 63 °C (145 °F) pour un résultat à point.
  8. Retirez la viande du plat, déposez-la sur une planche et couvrez-la lâchement de papier aluminium pour un repos de 15 minutes.
  9. Pendant le repos de la viande, placez la poêle vide sur feu moyen et saupoudrez les 10 g de farine sur les sucs de cuisson en mélangeant pendant 1 minute.
  10. Versez progressivement les 120 ml de jus de raisin rouge en grattant le fond avec une spatule.
  11. Laissez réduire de moitié jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, puis incorporez les 10 g de beurre froid pour lier et faire briller la sauce.
  12. Tranchez la viande après son repos et nappez-la de sauce.