Ingrédients:
- 475 ml de crème liquide entière (30% M.G. minimum)
- 5 grands jaunes d'œufs
- 100 g de sucre en poudre (pour la crème)
- 60 ml de jus de citron fraîchement pressé
- 10 ml de zestes de citron (sans le blanc)
- 1 pincée de sel fin
- Environ 15 g de sucre roux par ramequin (pour la caramélisation)
Instructions:
- Infusion de la Crème : Dans une casserole, chauffer la crème, les zestes de citron et le sel jusqu'à frémissement léger. Retirer immédiatement du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
- Préparation du Mélange Jaunes/Sucre : Pendant l'infusion, fouetter vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse (texture ruban).
- Incorporation du Jus : Filtrer la crème infusée pour retirer les zestes. Incorporer le jus de citron frais.
- Liaison (Technique Clé) : Verser très lentement la crème chaude sur le mélange jaunes/sucre, tout en fouettant constamment pour éviter la cuisson des œufs.
- Filtrage Final et Remplissage : Passer l'appareil à travers une passoire fine pour garantir une texture ultra-lisse. Remplir délicatement 6 ramequins individuels.
- Cuisson au Bain-Marie : Placer les ramequins dans une plaque de cuisson. Remplir la plaque d'eau chaude (arrivée à mi-hauteur des ramequins). Enfourner à four préchauffé à 150°C (300°F) pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que les bords soient pris mais que le centre soit encore légèrement tremblotant.
- Repos au Froid : Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit).
- Le Final Croustillant : Juste avant de servir, saupoudrer généreusement chaque crème de sucre roux. Caraméliser rapidement à l'aide d'un chalumeau de cuisine jusqu'à obtenir une croûte dorée et cassante. Laisser reposer 1 minute avant de servir.