Ingrédients:

  • Rigatoni, Spaghetti ou Bucatini (350 g)
  • Sel de mer (Au goût)
  • Guanciale (ou Pancetta épaisse) (150 g), coupé en dés
  • Courgettes moyennes (2 unités), coupées en brunoise
  • Huile d'olive (1 c. à soupe, facultatif)
  • Poivre noir fraîchement moulu (2 g)
  • Jaunes d'œufs extra-frais (4 unités L), à température ambiante
  • Œuf entier extra-frais (1 unité L), à température ambiante
  • Pecorino Romano (AOP) râpé finement (80 g)
  • Parmigiano Reggiano (20 g, facultatif)

Instructions:

  1. Préparer l'Émulsion : Dans un grand saladier, fouetter ensemble les 4 jaunes d'œufs et l'œuf entier. Ajouter le Pecorino, le Parmigiano (facultatif) et une généreuse quantité de poivre noir. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Réserver. Couper les courgettes en très petits dés et les sécher.
  2. Cuire le Guanciale et les Courgettes : Mettre les dés de guanciale dans une grande poêle à froid et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la graisse fonde et que les morceaux soient croustillants. Retirer les morceaux croustillants et les réserver. Ajouter les dés de courgettes dans la graisse de cuisson chaude et saisir 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Éteindre le feu.
  3. Cuire les Pâtes : Cuire les pâtes dans l'eau salée selon les instructions du paquet, en s'arrêtant 1 minute avant l'al dente. Avant d'égoutter, réserver 250 ml d'eau de cuisson amidonnée.
  4. Tempérer l'Émulsion : Reprendre le saladier d’œufs/fromage. Verser environ 60 ml d'eau de cuisson chaude tout en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que la consistance soit crémeuse.
  5. Finaliser la Sauce (HORS DU FEU) : Égoutter les pâtes. Les transférer immédiatement dans la poêle contenant la graisse et les courgettes pour les enrober. Transférer le tout dans le saladier d'émulsion (HORS DU FEU). Remuer sans arrêt pour créer la sauce. Ajuster la consistance en ajoutant l'eau de cuisson réservée, petit à petit, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
  6. Service : Incorporer la majorité des morceaux de guanciale croustillants. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes, saupoudré de Pecorino frais et d'une touche de poivre noir.