Ingrédients:
- 125 ml d'eau
- 125 ml de lait entier
- 115 g de beurre non salé, coupé en dés
- 140 g de farine T55 tamisée
- 4.5 gros œufs à température ambiante
- 1 g de sel
- 5 g de sucre cristallisé
- 500 ml de lait entier (pour la crème)
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre cristallisé (pour la crème)
- 40 g de fécule de maïs
- 200 ml de crème liquide 35% MG
Instructions:
- Dans une casserole, mélangez l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Portez à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu.
- Retirez du feu et versez la farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement avec une spatule jusqu'à la formation d'une boule homogène. Note: Cette étape s'appelle la panade.
- Remettez sur feu moyen et travaillez la pâte pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond.
- Transférez la pâte dans le bol du robot et mélangez à petite vitesse pour faire s'échapper la vapeur.
- Battez légèrement vos 4.5 œufs. Versez les en quatre fois sur la pâte jusqu'à obtenir une texture satinée.
- Testez la consistance : la pâte doit former un V ou un ruban souple en tombant de la spatule.
- Remplissez votre poche à douille et pochez des petits dômes de 4 cm sur votre plaque.
- Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez pour 35 minutes jusqu'à ce que les choux soient d'un brun doré profond.
- N'ouvrez jamais la porte du four pendant les 25 premières minutes, sinon ils retomberont instantanément.
- À la sortie, percez le dessous de chaque chou avec la pointe d'un couteau pour laisser l'humidité s'évaporer.
- Préparez une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes, le sucre et la fécule. Laissez refroidir complètement.
- Montez la crème liquide en chantilly ferme et incorporez la délicatement à la pâtissière froide.
- Garnissez les choux par le dessous jusqu'à ce qu'ils soient lourds en main.