Tablette de chocolat maison aux noisettes : Le Snap du Chef

Instructions:

1. Préchauffer le four à 160°C (325°F). Étaler les noisettes sur une plaque de cuisson. Enfourner pendant 8 à 10 minutes. Frotter les noisettes chaudes dans un torchon propre pour retirer les peaux. Hacher grossièrement la moitié des noisettes ; laisser l'autre moitié entière pour la décoration.
2. Hacher finement les 170g de chocolat. Placer ce chocolat au bain-marie. Faire fondre doucement en remuant, jusqu'à atteindre 48°C - 50°C. Retirer immédiatement du bain-marie.
3. Ajouter les 80g restants de chocolat non fondu (ensemencement) au chocolat chaud. Mélanger doucement et constamment pour faire chuter la température jusqu'à 28°C - 29°C.
4. Replacer le saladier très brièvement au-dessus du bain-marie (quelques secondes). Remuer jusqu'à ce que le chocolat remonte à 31°C - 32°C. C'est la température de travail idéale.
5. Incorporer les noisettes hachées au chocolat tempéré. Verser immédiatement le chocolat dans le moule à tablette. Taper légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air. Décorer la surface avec les morceaux de noisettes entières et la fleur de sel.
6. Laisser la tablette cristalliser à température ambiante fraîche (18°C-20°C) pendant au moins 2 heures. Démouler délicatement lorsque le chocolat se rétracte et est mat sous le moule.