Ingrédients:

  • 12 Tortillas de Maïs (environ 250 g)
  • 500 ml Huile Végétale (pour friture)
  • Une pincée Sel fin
  • 450 g Tomatillos (rincés)
  • 2 Piments Jalapeño ou Serrano
  • 1/4 Oignon jaune
  • 2 gousses Ail
  • 300 ml Bouillon de volaille
  • 1/2 tasse Coriandre fraîche
  • 120 ml Crème fraîche épaisse
  • 1 c. à soupe Huile d'olive
  • Sel et Poivre noir (au goût)
  • 2 Piments Poblano moyens (rôtis et pelés)
  • 3 Jaunes d'Œufs gros
  • 225 g Beurre non salé (fondu et chaud)
  • 1 c. à soupe Jus de Citron Frais
  • Pincée de Piment de Cayenne
  • 4 Œufs Extra-Frais
  • 2 c. à soupe Vinaigre blanc
  • 100 g Fromage Cotija émietté (ou Feta)
  • 1/4 Oignon rouge (finement ciselé)
  • 1 Avocat mûr (en tranches fines)

Instructions:

  1. Préparer les Totopos : Couper les tortillas en quartiers. Frire dans l'huile végétale chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur du papier absorbant et saler immédiatement. Réserver au chaud.
  2. Préparer la Base de la Sauce Verte : Rôtir les tomatillos et les piments. Les faire bouillir brièvement avec l'oignon et l'ail dans le bouillon. Passer le mélange au blender avec la coriandre jusqu'à obtenir une purée lisse.
  3. Cuisson de la Sauce : Faire revenir la purée verte dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Laisser mijoter 10 minutes. Incorporer la crème fraîche et ajuster l'assaisonnement. Maintenir à feu très doux.
  4. Préparer la Purée de Poblano : Rôtir, peler et épépiner les piments Poblano. Les réduire en purée fine, en ajoutant un peu de liquide si nécessaire.
  5. Réussir la Hollandaise Poblano : Préparer un bain-marie. Fouetter les jaunes d'œufs avec le jus de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer très lentement le beurre fondu chaud tout en fouettant vigoureusement pour émulsionner. Incorporer la purée de poblano et la pincée de cayenne. Maintenir tiède.
  6. Pocher les Œufs : Porter de l'eau vinaigrée à frémissement (pas à ébullition). Créer un tourbillon. Casser chaque œuf dans un ramequin puis le déposer doucement dans le vortex. Cuire 3 minutes pour un jaune coulant. Égoutter sur papier absorbant.
  7. Assemblage Final : Napper généreusement les totopos de sauce verte chaude. Disposer 2 œufs pochés par assiette. Napper chaque œuf de sauce hollandaise au poblano. Garnir de fromage Cotija, d'oignon rouge et d'avocat. Servir immédiatement.