Ingrédients:

  • 1 chapon fermier vidé d'environ 3.5 kg
  • 250g de farce fine de porc et veau
  • 100g de marrons cuits concassés
  • 2 cuillères à soupe de brisures de truffes
  • 1 échalote ciselée
  • 150g de beurre demi-sel pommade
  • 1 branche de thym frais effeuillée
  • 1 cuillère à café de poivre noir concassé
  • 0.5 zeste de citron
  • 500g de pommes de terre rattes
  • 300g de morilles fraîches ou réhydratées
  • 4 gousses d'ail en chemise
  • 20cl de vin blanc sec type Riesling

Instructions:

  1. Préparation de la farce : Mélangez la farce fine de porc et veau avec les marrons concassés, l'échalote ciselée et les brisures de truffes. Garnissez généreusement l'intérieur du chapon avec ce mélange.
  2. Préparation du beurre de massage : Dans un bol, travaillez le beurre pommade avec le thym, le poivre noir et le zeste de citron.
  3. Technique sous-cutanée : Décollez délicatement la peau du dos et des blancs du chapon à l'aide du manche d'une cuillère. Insérez la moitié du beurre aromatisé directement contre la chair, puis enduisez l'extérieur de la peau avec le reste du beurre.
  4. Bridage : Bridez la volaille avec de la ficelle de boucher pour assurer une forme compacte et une cuisson homogène.
  5. Cuisson initiale : Préchauffez le four à 220°C. Placez le chapon dans un plat à rôtir entouré des pommes de terre rattes, des morilles, des gousses d'ail et du vin blanc. Enfournez pour saisir la peau.
  6. Cuisson lente : Après 20 minutes, baissez la température à 160°C et poursuivez la cuisson jusqu'à atteindre une température interne de 75°C à cœur (environ 2 heures au total selon le poids exact).
  7. Repos crucial : Sortez le chapon du four et laissez-le reposer 20 minutes la tête vers le bas avant de découper pour permettre aux sucs de se redistribuer dans les blancs.