Ingrédients:

  • 1 chapon de 3.75 kg
  • 50g de beurre demi-sel pommade
  • 2 cuillères à soupe de gros sel de Guérande
  • 2g de poivre du moulin
  • 300g de chair à saucisse de qualité supérieure
  • 150g de marrons cuits au naturel
  • 2 tranches de pain de mie
  • 50ml de lait entier
  • 1 échalote ciselée
  • 10g de persil plat frais
  • 10cl de Cognac
  • 2 carottes moyennes
  • 1 oignon jaune
  • 1 tête d'ail
  • 50cl de bouillon de volaille
  • 3 branches de thym frais
  • 2 feuilles de laurier

Instructions:

  1. La veille (12h à 24h avant), frottez l'intérieur et l'extérieur du chapon avec le gros sel de Guérande. Laissez reposer au réfrigérateur sans protection pour sécher la peau.
  2. Préparez la farce : faites tremper le pain de mie dans le lait. Dans un bol, mélangez la chair à saucisse, les marrons concassés, l'échalote, le persil haché, le pain de mie essoré et le Cognac.
  3. Préchauffez le four à 220°C. Garnissez la cavité du chapon avec la farce et fermez l'ouverture avec de la ficelle de boucher.
  4. Massez le chapon avec le beurre pommade et poivrez généreusement. Placez-le sur une grille dans un plat à rôtir.
  5. Enfournez pour 20 minutes à 220°C pour saisir la peau et initier la réaction de Maillard.
  6. Réduisez la température à 150°C. Ajoutez les carottes coupées, l'oignon, la tête d'ail coupée en deux, le thym, le laurier et le bouillon de volaille dans le fond du plat.
  7. Poursuivez la cuisson pendant environ 1h55 en arrosant toutes les 30 minutes. Retirez lorsque la sonde thermique indique 75°C au cœur de la cuisse.
  8. Sortez le plat du four. Couvrez le chapon de papier aluminium et laissez reposer 20 minutes, idéalement les pattes vers le haut, pour redistribuer les jus avant la découpe.