Ingrédients:

  • 1 chapon de 4 kg
  • 50g de beurre demi-sel pommade
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard
  • 1 cuillère à café de gros sel de Guérande
  • 1 cuillère à café de poivre du moulin
  • 500g de marrons cuits au naturel
  • 300g de chair à saucisse fine
  • 100g de foies de volaille hachés
  • 1 échalote ciselée
  • 2 gousses d'ail
  • 1 poignée de persil plat
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • 50cl de bouillon de volaille
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
  • 4 échalotes entières en chemise

Instructions:

  1. Préparer la farce en mélangeant la chair à saucisse, les marrons concassés, les foies de volaille hachés, l'échalote ciselée, l'ail et le cognac. Saler et poivrer.
  2. Garnir l'intérieur du chapon avec la farce sans trop tasser, puis brider la volaille avec de la ficelle de boucher pour maintenir sa forme.
  3. Masser l'ensemble de la peau du chapon avec le mélange de beurre pommade et de graisse de canard pour créer une barrière lipidique.
  4. Placer le chapon sur une cuisse dans un plat à rôtir. Ajouter le bouillon de volaille, le bouquet garni et les échalotes en chemise dans le fond du plat.
  5. Enfourner à froid et régler le four sur 150°C. Cuire pendant 3 heures en arrosant la volaille tous les quarts d'heure avec le jus de cuisson.
  6. Pour les 30 dernières minutes, augmenter la température à 180°C pour provoquer la réaction de Maillard et obtenir une peau acajou et croustillante.