Ingrédients:
- 1 chapon fermier de 3,5 kg
- 3 litres de bouillon de volaille maison
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 carottes
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 150 g de beurre demi-sel à température ambiante
- 1 cuillère à soupe de miel de châtaignier
- 3 gousses d'ail écrasées
- 1 citron (zeste et quartiers)
- Gros sel de Guérande et poivre du moulin
- 500 g de châtaignes cuites au naturel
- 2 échalotes ciselées
- 150 ml de vin blanc sec
Instructions:
- Porte les 3 litres de bouillon à ébullition dans ton grand faitout avec les carottes, l'oignon et le bouquet garni. Plonge délicatement le chapon. Baisse le feu pour garder un frémissement très léger. Laisse pocher 45 minutes jusqu'à ce que la chair soit souple sous la pression du doigt.
- Sors la volaille du bouillon et laisse la égoutter 10 minutes. C'est crucial : tamponne la peau avec du papier absorbant. Si la peau est humide, le beurre ne tiendra pas et elle ne pourra pas croustiller. Elle doit être parfaitement sèche au toucher avant l'étape suivante.
- Dans un bol, mélange le beurre pommade, le miel, l'ail écrasé et les zestes de citron. Masse tout le chapon avec ce mélange. N'hésite pas à passer tes doigts sous la peau au niveau des filets pour y glisser un peu de beurre. La peau doit être totalement recouverte d'une couche épaisse et mate.
- Préchauffe ton four à 180°C. Place le chapon dans le plat avec les échalotes autour. Enfourne pour environ 1 heures 30 min. Arrose toutes les 20 minutes avec le jus qui se dépose au fond du plat.
- 30 minutes before the end, ajoute les 500 g de châtaignes dans le plat. Elles vont s'imprégner du gras de la volaille et du mélange beurre miel. Verse les 150 ml de vin blanc sec sur les châtaignes pour décoller les sucs de cuisson du fond du plat.
- Une fois cuit, sors le chapon du four. Dépose-le sur un plat de service préchauffé ou une planche. Recouvre le de papier aluminium et d'un torchon. Laisse reposer 20 minutes avant de découper. C'est le secret pour une viande qui ne perd pas son jus.