Ingrédients:
- 450 grammes de Pâtes longues (Spaghetti, Rigatoni ou Bucatini)
- 170 grammes de Guanciale (joue de porc séchée), coupé en bâtonnets
- 4 Jaunes d'œufs extra frais (température ambiante)
- 1 Œuf entier extra frais
- 100 grammes de Pecorino Romano AOP, fraîchement râpé (plus pour servir)
- 10-12 grammes de Poivre Noir, fraîchement moulu
- Sel (Quantité Suffisante pour l'eau de cuisson)
Instructions:
- Couper le guanciale. Le faire revenir à feu moyen-doux dans une grande poêle SANS ajouter de matière grasse. Cuire lentement jusqu'à ce qu'il soit croustillant et que sa graisse ait fondu. Retirer les morceaux croustillants (ciccioli) et réserver, en laissant la graisse fondue (lardo) dans la poêle.
- Porter l'eau à ébullition. Saler légèrement. Cuire les pâtes al dente. Réserver au moins 250 ml de l'eau de cuisson amidonnée avant d'égoutter.
- Dans un grand bol résistant à la chaleur, fouetter vigoureusement les jaunes d'œufs et l'œuf entier avec le Pecorino râpé et la majeure partie du poivre noir jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène.
- Retirer la poêle contenant le lardo du feu. Ajouter une petite louche d'eau de cuisson chaude (mais pas bouillante) au mélange œufs/fromage et fouetter rapidement pour tempérer les œufs et créer une première émulsion.
- Égoutter les pâtes al dente et les transférer immédiatement dans la poêle contenant la graisse de guanciale (qui doit être hors du feu !). Mélanger brièvement.
- Verser le mélange œufs/fromage sur les pâtes chaudes. Mélanger TRÈS rapidement, en ajoutant progressivement de petites quantités de l'eau de cuisson réservée, jusqu'à ce que la sauce nappe parfaitement les pâtes sans coaguler. La texture doit être crémeuse.
- Incorporer les morceaux croustillants de guanciale réservés. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes, garnies d'un peu plus de Pecorino et d'une pincée finale de poivre noir moulu.