Ingrédients:

  • 5 kg de Pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Yukon Gold)
  • 200 g de Guanciale (ou Pancetta épaisse), coupé en dés
  • 1 c. à soupe d'Huile d'olive (facultatif)
  • Sel fin, au goût
  • 1 c. à café de Poivre noir fraîchement moulu (pour les pommes de terre)
  • 5 Jaunes d'œufs (gros, température ambiante)
  • 1 Œuf entier (gros)
  • 120 g de Pecorino Romano, râpé finement
  • 30 g de Parmesan Reggiano (facultatif)
  • 100 ml de Crème liquide entière (35%) (facultatif)
  • 1 c. à soupe de Poivre noir fraîchement moulu (pour la liaison)

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer légèrement un plat à gratin (20 x 30 cm).
  2. Couper les pommes de terre : Éplucher les pommes de terre et les trancher très finement (1 à 2 mm d'épaisseur) à l'aide d'une mandoline. Ne pas les rincer.
  3. Rissoler le Guanciale : Placer les dés de guanciale dans une poêle froide. Cuire à feu doux (10 à 12 minutes) jusqu'à ce que le gras soit rendu et les morceaux croustillants. Réserver la graisse et les pépites de guanciale séparément.
  4. Assaisonner et assembler : Dans un grand bol, mélanger les pommes de terre avec environ 3 c. à soupe de la graisse de guanciale réservée, une pincée de sel, et la c. à café de poivre moulu. Disposer les tranches en couches serrées dans le plat.
  5. Cuisson initiale : Enfourner pour 40 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres quand elles sont piquées, et légèrement dorées.
  6. Préparer la liaison : Pendant les 5 dernières minutes de cuisson, fouetter dans un grand bol les jaunes d'œufs, l'œuf entier, le Pecorino (et le Parmesan), la crème (si utilisée), et la c. à soupe de poivre noir. Le mélange doit être homogène.
  7. Émulsionner : Sortir le plat du four et laisser reposer 2 minutes. Verser progressivement le reste de la graisse de guanciale très chaude sur la liaison œufs-fromage tout en fouettant vigoureusement jusqu'à épaississement en une émulsion soyeuse.
  8. Incorporer et servir : Verser immédiatement la sauce carbonara sur le gratin chaud. Presser légèrement pour que la sauce s'infiltre. Parsemer des dés de guanciale croustillant. Servir immédiatement.