Ingrédients:

  • 1,5 kg de bœuf à braiser (Paleron, Macreuse ou Jumeau)
  • 4 gros oignons jaunes, émincés
  • 75 cl de bière brune belge (type Chimay Bleue ou Leffe Brune)
  • 3 tranches de pain d'épices
  • 3 cuillères à soupe de moutarde forte
  • 2 cuillères à soupe de cassonade brune (sucre vergeoise)
  • 50 g de beurre clarifié ou saindoux
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 kg de pommes de terre bintje
  • 1,5 kg de graisse de bœuf (Blanc de bœuf) pour la friture

Instructions:

  1. Coupez la viande en gros cubes de 4-5 cm. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre ou le saindoux. Saisissez les morceaux de bœuf par petites quantités pour obtenir une belle coloration (réaction de Maillard) sur toutes les faces, puis réservez.
  2. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés avec la cassonade jusqu'à ce qu'ils soient translucides et caramélisés. Déglacez avec le vinaigre de cidre en grattant bien les sucs.
  3. Remettez la viande dans la cocotte. Versez la bière brune jusqu'à hauteur. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.
  4. Tartinez généreusement les tranches de pain d'épices avec la moutarde forte. Déposez-les sur la viande, côté moutarde vers le bas. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 3 heures.
  5. Pendant ce temps, préparez les frites : épluchez et coupez les pommes de terre Bintje en bâtonnets. Rincez-les à l'eau froide pour enlever l'amidon et séchez-les parfaitement dans un linge propre.
  6. Effectuez la première cuisson des frites dans la graisse de bœuf chauffée à 150°C pendant 6 à 8 minutes. Elles doivent être cuites mais non colorées. Égouttez et laissez reposer.
  7. Juste avant de servir, plongez les frites dans la graisse chauffée à 190°C pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une croûte dorée et cassante. Servez la carbonade dont la sauce doit être onctueuse grâce au pain d'épices fondu.